传统的鱼香肉丝到底是要不要放郫县豆瓣？

请教各路大神，厨子，美食家，老饕，吃货，有一个关于川菜的问题：我想知道“正宗”的，或者说“传统”的鱼香肉丝到底是需不需要加郫县豆瓣的？我已经见识过江湖中各种不同的鱼香肉丝的做法，有些做法其实大同小异，但是，“放不放酱”这个问题恐怕是最大的分歧了！！

有关回应 · 2021-5-29 12:28:58

出国前，我爸怕我在外面饿肚子，就请了两位巴国布衣的师傅教我川菜。

我学到的版本是，传统鱼香肉丝，是不用豆瓣的。传统川菜中所有的鱼香味都是用泡姜泡海椒调的。

有关回应 · 2021-5-29 12:28:59

鱼香肉丝这道菜是最考川菜师傅的，即使给你量杯来做这道菜，你也不一定成功，鱼香肉丝无论什么版本都不放豆瓣，用泡椒，最主要是糖与醋和酱油的比例很重要，这个酱汁尝起有点像荔枝的小酸甜，就算比较成功了。
＂白糖25克香醋20克酱油15克精盐2克味精1克水淀粉25克香油一滴把这些调在一起兑汁备用肉炒变色时刻，把汁调匀再下锅，那时火别太大，小心炒糊淀粉,收汁亮油即可出盘＂感谢 @zee 提供配方

有关回应 · 2021-5-29 12:29:00

啥子是鱼香味？葱姜蒜香浓郁，酸甜咸辣兼具！还要那红亮的色泽！
当然是泡椒！泡的二荆条！！！不用泡椒做的鱼香肉丝都是耍流氓！不给大把大把的葱姜蒜就是缺心眼！提前一夜熬好的鱼香酱才真爱！

在家鱼香酱都是大份按配方称好熬好的，鱼香味型就是个百搭，大多菜都可以用

有关回应 · 2021-5-29 12:29:01

作为四川人，我可以很负责地说，鱼香肉丝和鱼香茄子都不能放豆瓣，因为鱼香味和豆瓣味根本都不能融合在一起。豆瓣是由发酵沉积而下的咸香辣味，鱼香味则是带有鱼香而出的酸鲜甜味，完全不同的味觉感受。
鱼香肉丝的鱼香味，主要就是靠泡椒，酱油，醋，糖调配而成，其中最关键的就是泡椒。在四川，好的泡菜是烹饪的最好调料。更有制作的好的泡菜本身就带有一种鱼香味。

有关回应 · 2021-5-29 12:29:02

楼上的回答都比较全面了。泡姜泡二荆条，是做这道菜必须的配料。用过朝天椒，够辣，但颜色不如二荆条的渲染效果。而且泡椒泡姜的泡制时间不能太短，要不“鱼味儿”不足。要想这两样的滋味好，泡制的时候和其他耐泡的蔬菜混合在一起。至于糖和醋的比例，我说不出个所以然，因为我做这个菜全凭手感。有了泡姜泡海椒，味道不会差。

传统的鱼香肉丝到底是要不要放郫县豆瓣？

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