奶粉中的无水奶油是什么？含有反式脂肪酸吗？

如题，今天想买奶粉，但是看见配料表上有无水奶油，作为一个烘焙小白，我担心它是反式脂肪酸的代名词。但是发现很多奶粉都有，不知道无水奶油是不是和人造奶油一样，都有反式脂肪酸？

热心的小回应 · 2021-1-15 08:58:40

[h1]直接回答问题：[/h1]

无水奶油是含水量少于0.2%的奶油，即乳脂肪含量高于99.8%。
无水奶油不是反式脂肪酸的代名词。
理论上讲，奶油中会含有反式脂肪酸。因为反式脂肪酸本身也是天然存在的物质，绝大多数含脂肪的食物，都会含有微量的反式脂肪酸。依据现在的规定，如果反式脂肪酸含量≤0.3g/100g，可以标注为『零反式脂肪酸含量』[sup][1][/sup]。可以理解为：这个含量对人体无害，不用担心健康问题。

[h1]无水奶油是什么？[/h1]有句话说『烘焙是脂肪的艺术』，可见脂肪的重要性。烘焙业是食品工业的一个大类，脂肪作为这个领域的基础原料也不会简单。事实也是，用于烘焙的脂肪有一个庞大繁杂的品类体系。
脂肪就是油。油和水类似，温度高的时候，熔化为液体，我们叫它『油』，温度低的时候，凝固为固体，我们叫它『脂』或者『脂肪』。这个温度的界线是它的熔点。
用于烘焙的奶油，它也是脂肪，是油。
只是奶油是从牛奶中提取出来的脂肪，所以叫奶油，它属于动物脂肪的种类。奶油在天然牛奶中的比例是 3% 左右。
我们喝的脱脂牛奶，就是把牛奶中的脂肪去除后剩下的奶。那些去掉的脂肪被做成奶油，通过不同的加工过程，生产出稀奶油、淡奶油，无水奶油。
无水奶油也有很多品类。不过简单理解成浓缩程度较高，也就是含水量极低、最纯洁的奶油脂肪，也是可以的。
由于产量的问题，中国的奶油有很大比例来自进口。各种奶油产品的名称在翻译、传播、教学过程中，出现各种语义的丢失、错配、扭曲。也由于烘焙学习多数是学徒形式，就会出现各种小圈子内通行的名称（黑话）。比如，同一个名字，来自不同品牌，性能可能就有很大区别。
因此，一点个人经验是：看这些产品切忌不能顾名思义，要看具体的产品说明 / 产品标签 / 产品规格书，才能识得庐山真面目。
[h1]给脂肪正名[/h1]脂肪过去被妖魔化得厉害，人们谈脂肪而色变。
脂肪摄入过多的确不健康，但是任何食物，任何营养元素都有它合适的摄入量，多了少了都是不对的。
脂肪是人体必须的营养元素之一，不管对少年儿童的发育，还是成年人的身体健康，都很重要的哦。比如题目中提到奶粉，奶粉中添加无水奶油，或者其它种类的脂肪，就是要保证营养的全面和充足。这样宝宝们才能健康茁壮的成长。

热心的小回应 · 2021-1-15 08:58:41

无水奶油也叫无水黄油（无水乳脂），以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂或营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
在婴幼儿配方奶粉中，无水奶油添加后可以调剂脂肪含量，改善奶粉风味，而且还丰富了脂肪酸的种类，如果添加量够的话还可以起到降低便秘几率的作用，但对初生婴儿来说，牛乳脂肪相对没那么好吸收。不过它本身对人体无害，当然脂肪都属于高热量物质，多吃无益，不管是啥奶油、啥脂肪都别多吃。

热心的小回应 · 2021-1-15 08:58:42

如楼上贴出的国标所说，无水奶油不是反式脂肪酸的代名词。

天然牛奶中本身含有微量的反式脂肪酸（反刍动物中的反式脂肪酸和氢化油中的化学结构不同，前者对人体无害，母乳中也含有），用牛奶加工而成的无水奶油里也会含有，不过量很少啦，不用担心~

GB 28050-2011 《预包装食品营养标签通则》中规定：
4.4 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。
如果在包装上没有看到反式脂肪酸的信息就表示没有添加以上物质啦~
（部分国外法律对产品含有的天然反式脂肪酸也强制标注）

想要避免买到反式脂肪酸含量高的食品的话注意以下名称就好：
氢化植物油，部分氢化植物油，植物黄油，人造黄油，起酥油，人造酥油，精炼植物油，代可可脂，麦琪淋，植脂末（不过偶尔也会出现配料表中出现这些成分但是包装上标注反式脂肪酸为0的情况，这就是添加量的问题了）

热心的小回应 · 2021-1-15 08:58:43

食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油

3.3 无水奶油（无水黄油） anhydrous milk fat
无水奶油（无水黄油） anhydrous milk fat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的产品。

说白了就是把牛奶里面的脂肪提纯出来，去掉水分。剩下的就是脱脂牛奶。
不过我不懂食品标准，我懂植脂末、三聚氰胺，我们都是化学家。市面上他说"无水奶油"你真的相信完全没有氢化植物油吗?

顺便吐槽卫计委网站还敢做得更烂一点吗? 速度奇慢，打开进去光秃秃一行字xxxx.pdf，还不如我网页制作课上的作业呢。英文资料可参照Butter Grades and Standards

热心的小回应 · 2021-1-15 08:58:44

嗯学习了楼市二位的回答，受益匪浅，还是少吃零食为妙。

奶粉中的无水奶油是什么？含有反式脂肪酸吗？

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