牛肉的级别指的是什么？

例如当我们定义澳洲和牛是M4还是M9的时候我们是在定义整头牛的级别么？还是单纯只是定义它的某一个部位的某一块肉呢？

如果定义的是一整头牛那么不同部位肉的级别是否是统一的呢？

如果只是定义牛身体上的某一块肉的话那一头牛的身上可能出现跨级别的现象么？

国外的牛肉有严格的级别划分，目的就是为了使牛肉市场更加规范，试想一下，如果没有等级划分，终端消费者如何快速的区分出牛排和牛肉的优劣然后进一步合适的选择呢？
我的一篇专栏文章其实有讲过这个，在这里再搬运过来。
澳洲牛排等级评定规则(进口牛肉等级) - 社区专栏 其实，不光牛排有等级之分，牛肉也有等级之分。举个例子，M3的牛肉比M2的牛肉贵一点，牛排就更不用说了。

• 澳洲牛肉评价系统（牛肉等级系统）的产生

为使澳洲肉类加工厂在规定条件下用一套统一的标准对牛肉进行评价、分级或分类，澳洲肉管局制定了牛肉评价系统。此系统规定了肉品指标的描述方法以及包装前产品的等级分类方法。肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度。 等级评定由具有资质的评价师来完成，评价结果附在牛胴体上，例如，一头牛的眼肉部分（就是我们常说的肉眼牛排）评价为M3级，那么这头牛分割出来的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保乐肩等各种单独包装的部位，就都是M3级。

上图：评价师对眼肉评定并做标签。

• 判定牛肉等级的依据

1、大理石花纹（大家只看这个就可以，别的比较难懂且不宜实操）
大理石花纹是指沉积于背最长肌（肉眼牛排那块肉）肌纤维之间的脂肪。
澳洲人民自己也不太统一，澳洲肉管局是通过脂肪面积占眼肉总面积比例来测定等级，而MSA（Meat Standard Australia）是根据大理石花纹颗粒大小和分布情况来划分等级。仔细想想这两句话似乎差别也不是很大，我们在购物的时候可以根据脂肪点的密度来目测等级。
只有具有合法执照的评价资格的评价师才能对6级以上的大理石花纹进行评价定级。换言之，M6以下的等级评定是不需要证的......所以，等级的评定是有主观评定，并且是可能有偏差的。
评定怎么看呢？拿一个脂肪分布参照卡，对着眼肉那块肉来目测。测眼肉等级，知全牛等级，可谓窥牛一眼。


2、其他判定依据（看看了解就好，对普通人无实用性）
牛肉和小牛肉 - 肉色
肉色主要是指眼肉（背最长肌）切面的颜色。对照澳洲肉类规格管理局的肉色标准，对冷胴体眼肉切面（在空气中暴露一段时间）颜色进行评价定级。

脂肪色
脂肪色是指眼肉背侧肌间脂肪（位于背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）的颜色，对照澳洲肉类规格管理局的脂肪色参考标准，对冷胴体眼肉切面脂肪色进行评价和定级。

背膘测定(皮下背膘与总背脂测定）
皮下背膘测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度，以毫米为单位。
总背脂测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度和肌间脂肪厚度，以毫米为单位

最后总结：
购买 肉眼牛排、西冷牛排可以通过下图对比判定，购买菲力或其他肉品，以商家标记为准，因为很难根据色卡对比的出来。

  看到这里，大家都知道了脂肪分布是鉴别牛排的重要标准，但是网购的时候看到的广告图的根本就看不出来实际情况，针对这种情况，爱烹（某宝可搜索）推出了实图选牛排，点击宝贝详情（非标题图），下拉详情，内有很多带编号和价格的牛排照片，选中你想要的编号 ，拍下并让客服改价，然后付款即可。
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默识先生答的很专业。我用土鳖的角度来答吧！

M4/M9通常用做澳洲和牛的雪花外脊（一般说的 雪花牛排）的等级划分。也就是说，这个等级划分，是专对“雪花外脊”这块肉的，不是针对整头牛的。

测量的方法是，计算肌肉花纹。即，大理石花纹，一定是背最长肌纤维之间的脂肪。一般是十级(M1---M10)。也有九级(M1--M9)或者十二级别(M1--M12)。也就是说，取牛第四到第十三跟肋骨中间的眼肉心的横切面，面积最大的一块牛排，数“雪花”的数量。颗粒400，即M4;颗粒900即M9。

综上，因为取面积最大的一块去数的，所以应该说这头牛的雪花外脊就一个等级了。

不知道说清楚了没有，如果没说清楚的话———也就这样吧 ！睡觉了

是时候祭出这张图了

来自 Miula 談美食

牛肉的等级分类，有 2 大元素。一个是牛肉本身的等级，一个是部位。

和牛的等级是根据油花来分，分为 A1~A5 5个等级，A5 最高级。
美国牛肉的等级划分有 8 大级，美国农业部（USDA） 把牛肉分为极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）这八大等级。
新西兰牛肉分级标准
新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、Young Bull和Cow。
PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别Loin Cuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。
Young Bull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。
Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。
澳洲和牛官方是从 M1~M9 分级的，不过也有澳洲公司订出非官方的分法，划分为  M4 - M12 。
M9 澳洲和牛：

澳洲牛肉大概分为两个大类。草饲和谷饲。
  顾名思义，草饲就是用草来喂牛了，谷饲牛前期也是吃草的，后期开始吃谷物。
很多人觉得草饲听着就纯天然是不是比较好啊，其实不是的。
从上面的等级可以看出，雪花纹越多的牛肉越好，那牛只有吃得好，才会长更多的脂肪啊！草饲牛的肉比较硬，吃起来稍柴，嚼起来费劲。
谷饲牛营养均衡，肉质细嫩。其中又有天数之分。谷饲天数越高，牛肉的雪花纹越漂亮，成本当然也越高了……所以谷饲 300 天的比 150 天的贵……

此外还有一个金字塔


这个是胴体等级标识，用来识别胴体的年龄和性别，一般来说年纪越轻，肉质越嫩，等级也就越高。在金字塔顶端的也就越高端。

不同部位的牛肉肯定不一样，高级的牛肉也有便宜的部位，次等级牛肉的好部位口感也很棒。

我来搬运一下美国农业部发布的牛肉评级制度，仅仅适用于美牛，譬如Iowa Beef Processor或者Excel的切块分装的牛肉（现在IBP已经叫做‘泰森鲜肉’了，没错，就是给开封菜供应白羽鸡肉的泰森）。对于已经切块分装好的肉请直接看黑体下划线部分：

牛肉屠體品質等級的評定
品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

1.成熟度：
      依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。
A級－脊骨（即脊椎骨本身）：
            軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨：僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色：鮮艷。 B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。
            胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。 骨氐骨：完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。 瘦肉顏色：鮮艷。 C級－脊骨：顏色頗白。
            胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。 瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。 D級－脊骨：色白而堅硬。
            胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。 E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。
            胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色：暗紅色。 按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。
2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：
      係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：
1 級富量（Abundant）2 級多量（Moderately Abundant3 級次多量（Slightly Abundant）4 級中量（Moderate）5 級普通量（Modest）6 級少量（Small） 7 級微量（Slight）8 級稀量（Traces）9 級 幾乎全無（Practically Devoid）10 級 全無（Devoid）
美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
      最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即：

極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。


在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
      另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。
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牛肉屠體產精肉率等級的評定
產精肉率（可切割率）等級的評鑑設計，主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定，其等級可從下面的公式來決定：產精肉率等級＝2.5+2.5（皮脂肪厚度，英吋）+0.2（腎臟，骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率）+0.0038（溫屠體重量，磅）-0.32（肋眼肌面積，平方英吋）但在實務上，USDA評級人員，可利用下面簡捷的方法，估算產精肉率等級。

1. 依下表二先行決定“初步的產精肉率等級”：


肋眼肌皮脂肪厚度，係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。
      此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡，來略作調整，唯調整量通常在0.1至0.2之間。

2.調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級：

（1）肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整：
      係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整，對某重量屠體，若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者，則每多一平方英吋，自初步產精肉率等級減0.3等級，反之則每少一平方英吋，自初步產精肉率等級加0.3等級。
A=8.0+0.012W
      A：肋眼肌面積（平方英吋）
W：屠體重量（磅）減350（磅）
      譬如屠體重量W為600磅，依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11.00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12.00平方英吋，則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0.3等級以資調整。

（2）腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整：
      腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3.5%時，則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0.2等級，反之若低於3.5%時，則每低一個百分比則自初步等級減0.2等級。
      經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊（rib）、腰脊（loin）、肩胛（chuck）、大腿（round）之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54.6-2.3（n-1）……（2）n代表產精肉率等級。

贴几张超市里买来的IBP黑标安格斯牛肉，算是US.Prime 等级：



煎肉中：

成品：


此外，似以为此物不可缺少，麦德龙有售


进入吐槽区域：

日本是疯牛病疫区，现在依然无法合法从日本进口牛肉，各位知友在餐厅里吃的‘神户和牛’要么是走私夹带的，要么是造假的。但是造假的居多，百十块一盘（一般2-3两）的可以毫不客气地说99%是造假的，和神户半毛钱关系也没有。造假的技术也不高深，就是往普通牛肉里注射脂肪，还是奸商们向日本祖宗取经取回来的。可别小看这几针，利润瞬间翻八倍（至少）哦。

美国牛，前几年说是疯牛病疫区。我国现在也不知道解禁了没有。有个台湾朋友说，台湾可以进，但是必须30个月以下，还要选取特定部位。另外，牛骨粉饲料是绝对不允许被进口的（疯牛病病毒会存在于骨头里？）反正我买的这家老板特实诚，直接说是广州批发的走私肉。没办法，此等美味海关不让进，只好夹带咯。

澳洲以及新西兰：目前为止尚未爆发过疯牛病，所以可以合法进口。台湾很多五十几块人民币一客的平价牛排馆甚至三十几块一位的街头夜市（推荐台北南机场夜市福宾）都号称使用‘纽西兰’牛肉，应该是等级较低的吧~但是肉质再差也比豪客来，豪享来之流强多了！！！

大家实在想体验‘和牛’的话不妨试试大连的雪龙黑牛，据说口感相当地好。反正这么贵的牛肉我没吃过，一斤将近500块，只能望洋兴叹。。。

用M开头的澳洲牛肉分级是以AUSMB来评价marbling（油花），评分级别为0-9。

评分是给某一头牛的，由M. longissimus dorsi（背最长肌）间的脂肪分布来判断。

这个标准由AUS-MEAT Limited制定，这个公司是Meat & Livestock Australia (MLA)和the Australian Meat Processor Corporation (AMPC)合资建立的。

AUSTRALIAN BEEF Carcase Evaluation

AUSMB只描述脂肪含量。大概是这个评级实在太粗略了，在国际上没有竞争力。

Meat & Livestock Australia (MLA)还建立了一套更完善的评级系统叫Meat Standards Australia (MSA)。

MSA beef | Meat & Livestock Australia

这个里面对于marbling的评分从100-1190分（MSAMB），不仅有脂肪含量，同时引入油花的分布。另外还有一些其他指标。

最终指标则是MSA 3星、4星、5星，并且分不同烹饪方法来描述最终口感。

看到澳洲牛肉忍不住上来回答一下，澳洲牛肉分为草饲和谷饲。草饲相对低端，油少，健康，新西兰牛肉目前就以草饲为主。草饲产品 在澳洲主要是一个A级还有一个S级 ；S级较好，肉质更为嫩；新西兰产品有分B（Bull）级、C（cow）、PS（18个月以下阉公牛）级这三个。PS级是最佳，其次是B级，最后是C级；C级是老母牛了，一般只有加工厂会去用。谷饲产品就有一个育肥天数之别，但是我们还没有做到这个高端牛肉的级别，所以不是特别清楚，附上澳洲牛肉手册中的具体级别说明。

1. 牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖

复制代码

由南京农业大学、中国农科院畜牧所、中国农业大学联合承担并由全国肉牛协作组的10个成员单位参与的"九五"国家攻关课题"优质牛肉系统评定方法和标准"，1.脂肪花纹极丰富类    品种有上脑、眼肉、西冷、三角牛腩、三肋S腹、三角
牛林6个品种。
1.1脂肪花纹极丰富类等级标识
XL-Prime-A（B、C）       中文表示雪龙雪降
XL-5 A（B、C）            雪龙5A（B、C）
XL-4 A（B、C）            雪龙4A（B、C）
XL-3 A（B、C）            雪龙3A（B、C）
XL-2 A（B、C）            雪龙2A（B、C）
XL-1 A（B、C）            雪龙1A（B、C）

1.2评定的方式
    品种等级随牛胴体定级。

1.3进一步按重量分级品种（西冷）
    西冷在原XL-Prime-A至XL-1 A等级基础上根据重量分L
、M、S级。
    1.3.1等级标识
    根据重量在品种名称上加L、M、S，如：西冷L、西冷M
、西冷S。
    1.3.2评定方式
    XL-Prime-A、XL-5 A、XL-4 A重量等级区间如下：
    西冷L：4kg以上（含4kg）
太长了，自己去看优质牛肉等级标准和级别--四川养殖网

能划分级别的都是雪花牛肉，国外按m系列划分，越高的越好，国内和日本按a来划分，也是越高越好。一般老百姓都是买正常的牛肉，都没花纹，没级别，主要是部位不一样，价格不一样。。

看价格。