虹吸式咖啡和手冲咖啡所做出来的咖啡有什么差异？

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手冲咖啡使用的是过滤法，而虹吸式咖啡则是把浸泡法和过滤法加以融合，其实更加能突显风味，但现在流行的“精品咖啡”多用过滤法手冲咖啡，所以先给大家介绍手冲咖啡


我尽量把深东西简化白话的方式讲，再来尽可能不要写太多，写全了差不多也可以出书了，所以大家如果觉得我写的不够看，那表示你非常有兴趣钻研，我会建议这样的朋友可以去书店买专业的书来做全面性的学习。
设备比较：

手冲咖啡这种过滤法的咖啡冲泡方式，原型是由一位叫BIGGIN的英国人发明的，因为当初咖啡被引进到英国的时候，同时引进的是土耳其式的浸泡法做咖啡，英国人喜欢咖啡但很不喜欢咖啡渣的口感，于是这位BIGGIN先生在十七世纪末发明了绒布过滤咖啡的原型就叫BIGGIN，然后十八世纪初期，法国人也发明了一个金属的过滤器，不过大部份人还是喜欢使用BIGGIN，就这样一直用到欧洲使用工业化方式用机器煮咖啡，这种手冲式的咖啡用具才被日本人所使用并发扬光大。
虹吸式咖啡壶在台湾和日本最为常见，听说最早是由苏格兰造船师Robed Napier发明，1830年在德国也出现过，最后再由法国和英国不断的改良成为上下二个壸的这种靠加热和大气压力的作用下，加熱使水往上走(熱空气上升)，关火后咖啡被过滤往下走(冷空气下降)，來完成浸泡和过滤的咖啡壸，秀味十足，制作者仿佛像是科研人员般。
材质：


手冲咖啡发展至今，从使用的过滤材质上分成二派使用，老派是使用法兰绒，目前在使用的比较少，新派用一次性的过滤纸，二派各有优缺点和拥护者。法兰绒有种让人觉得不卫生和重复串味的担忧；而纸过滤虽然快速卫生，但咖啡中的油脂（Crema）不被吸走，更多风味会出现。

虹吸式咖啡壶中间的过滤装置，始终用的都是法兰绒，也没见过其它的代替品。
咖啡粗细及份量：
二者对咖啡粗细和份量的要求都是一样的，按着SCA的杯测标准会太淡，饮用可以再多一点，蛋蛋建议250ml的水使用25克咖啡豆，而研磨刻度在3比较合适。
水温及冲泡时间：
手冲咖啡大致的时间会在2分左右，日本还有不少的咖啡业者喜欢冲泡时间在4分钟以上，而水温大致在90度左右，水温更低的或磨的比较粗的，都会把冲泡时间拉长；而虹吸式咖啡壶应该的萃取时间比手冲短了至少1分钟以内，通常45~50秒萃取完成，虽然时间短，但水温比手冲高了10度左右，再加上搅拌，所以浸泡时间若太长，必会过萃影响风味。
另外，手冲过滤法的変化性比较大，手法、温度、水流速的不同，都会影响风味的変化；相反，虹吸壸的変化性比较少，对于咖啡豆风味的调整空间并没有手冲来的丰富，只要不制作失败，差不多是很容易标准化。

口味差异之我见：
手冲当道，锋不可挡，手冲的最大媚力在于能喝到普通所认知下咖啡的其它多种风味，果酸也好，坚味也罢，丰富而多层次，前中后味都非常明显；而虹吸式咖啡所萃取出来的咖啡液，并不只是用冲泡的方式，由于热胀冷缩的大气作用，咖啡豆里的咖啡精华仿佛是被抽拔出来般，因此虹吸式虽然萃取时间短，但十分浓厚，咖啡因也很重。
从中国人喝咖啡的传统认知下，我还是比较喜欢咖啡苦味重但是温柔的厚重，而非强裂的刺激苦，这点虹吸式咖啡是完全可以做到的，而手冲咖啡虽然风味十足，但恐有多数人无法接受那样带着果酸或柠檬酸的咖啡是咖啡，尤其是中浅焙，教育中国消费者的路还有一大段。
至于目前為什么"精品咖啡"都是用滤纸手沖? 这是因為SCA和CoE他们老外对單品咖啡只会用滤纸手沖，他们知道但沒接触过虹吸式，所以变成如今这样。其實我覺得用滤纸或是法兰絨或是虹吸式或是摩卡壶，这都是自己对咖啡口味的喜好去使用，或是咖啡館从业者喜好用哪种工具去表現精品咖啡，並无一定的标準，現在这就是滤纸手沖的跟风而己，甚至一次性挂耳包同样也能沖出好咖啡...
以上是精略之浅见，希望一般读者能看懂~
CQI 美国咖啡质量研究所 Q-grader
人社部颁定 国家高级咖啡师
SCA 精品咖啡协会 BARISTA 咖啡师认证
SCA ROASTING 咖啡烘焙认证
SCA 精品咖啡协会 BREWING 萃取认证
SCAA 精品咖啡协会 IDP 教师发展计划 成员
九年 经营咖啡馆经验
本人微店: SOFASOGOOD

谢邀！
所有的东西，我们都需要回归到本质上面去讨论，理清虹吸和手冲本质上是什么东西造成了味道上面的差异，所谓过程影响结果，咖啡的味道是结果，那么这个过程就是:萃取！
正是虹吸和手冲之前的萃取过程的差异性造就了这两种冲煮方法出来的咖啡味道的差异！

首先我们来明确萃取这个概念:
萃取，就是利用合适的溶剂，把某物品里的可溶性物质分离，使其溶解到该溶剂里面！而水，就是最好的溶剂！咖啡的萃取，就是利用合适的方法把咖啡里面的可溶性物质溶解到水里面！由于溶解的过程受到水温，个人操作方式，以及水溶性的原理等诸多因素的影响，溶解到水里面的咖啡物质都会有细微的区别，这些区别从主观角度就是味道上的区别！

那么手冲和虹吸的区别，其实就是这两种方法的萃取过程的不一样导致萃取出来的物质不一样！
手冲的萃取:水不断地经过咖啡的粉层，把咖啡里面的物质带出来！
主要控制因素:水温，粉的粗细，时间，咖啡的粉层厚度！
虹吸的萃取:实质上就是创造高温，让咖啡浸泡在水里，让高温的水更好地把咖啡的物质溶解出来！它的过程是通过加热下壶，使下壶的水因为压力而被送到上壶，然后让咖啡粉与水接触，使其溶解到水里面，然后停止加热下壶，压力又把水从上壶抽回下壶，上壶的滤布把咖啡粉渣给隔掉！
主要控制因素:水温，粉的粗细，搅拌次数！

好了，基本概念科普了之后我们就来对比这两种方式的区别，以下从各项控制因素进行分析:
1. 萃取方式
我们可以想像一下，手冲的过程是这样的:不断地倒新的水，这些水经过咖啡粉层的时候会不断地带新的物质出来！
虹吸的过程是这样的:固定了水量，然后让水和咖啡粉接触，水和粉都是那一些！
以上两种方式的区别就是，手冲不会有饱和的情况，而虹吸这种方式，会出现溶解度饱和这种情况；这个相信题主也有了解水对于物质的溶解不是无限的！
我在实际中测试过:
手冲:使用24g咖啡粉，倒400g的水，水温94度，不间断倒水5分钟；
虹吸:使用24g咖啡粉，400g水，94度水温，煮5分钟，期间每30秒大力搅拌10圈；
结果:手冲的方法溶解了5g左右的咖啡物质，而虹吸的方法溶解了大概4g左右的咖啡物质；之后还做过实验，因豆子的差异和烘焙度的差异，结果有不同，但基本上虹吸都是低于手冲的!所以，因为物质溶解的饱和性，虹吸这方法基本上不会过度萃取，多数情况下都是萃取不足的；这也是为什么我们总是推荐虹吸的粉多一点，水少一点的原因，因为萃取不足，口感很淡，所以用多一点粉来使其口感更浓厚!

2. 水温
手冲:手冲的水温可以比较好的控制，从沸腾80几度都可以的，在整个冲煮的过程中也会有一定的降温，大概是2-5摄氏度吧，可控性比较高；
虹吸:虹吸上壶的水的温度受下壶的水的温度影响，也就是说，下壶的水温决定上壶水温；当下壶沸腾的时候引到上壶，这时候的温度就是大约95摄氏度；之后由于壶的设计和材质不同，有些壶能保持95度，有些壶会降温；
从温度来看，手冲的平均温度和虹吸的平均温度相差不大，手冲可以控制稍微高一些!

3. 时间
手冲:倒水的时间有快有慢，可长可短，对于咖啡物质的溶解比较好控制，可以萃取不足，也可以过度萃取，可控制性高；
虹吸:可控制前期，难控制后期，当饱和值达到之后就基本上萃取不出新物质了，而这个时候还是萃取不足的状态；所以煮虹吸很少在1分钟以上，因为后面的萃取时间是白费的，反而容易增加苦焦味；
在这一点上，手冲可以选择只萃取前段的芳香和酸度等可溶性高的物质，也可以增加萃取后期的甜度和油脂等大分子的物质，味道多变；而虹吸多只能萃取前段的芳香和酸度等物质，甜度等比较难溶，所以甜味比较欠缺，口味比较偏酸！
PS:因为以上的区别可以选择用虹吸冲煮中度和深度烘焙的豆子，因为他们酸度一般，可以用虹吸来凸显一下酸味，让咖啡的口感比较活跃明亮！

4. 萃取率
我在冲煮咖啡的时候，经常会去测量咖啡的萃取率，比如，我使用了20g的咖啡豆，我会通过测试咖啡液的浓度来得知萃取率，比如我是300g咖啡的液体，咖啡物质占了这300g液体的1.4%，那就是说这300g的咖啡液体，有98.6%是水，1.4%是咖啡物质，就是有4.2g的咖啡物质被萃取出来了，那萃取率是4.2/20*100%=21%！
以我的综合数据:
手冲一般介于18-21%之间
虹吸一般介于14-17%之间
使用的都是一样的咖啡豆！

总结，从萃取的角度来说，手冲的萃取率高，虹吸的萃取率低！
所以虹吸的水和粉比较一般比手冲的高，使用的粉量更多！
虹吸的味道属于前段偏酸的口感，手冲的口感多变，可前段可综合表现；
虹吸比较适合中度和深度，浅度容易加强酸味而变得尖酸，冷了也不好喝；手冲凸显甜度，适合浅烘豆，能加上甜味，使咖啡冷了也变得更好喝；
手冲口感中，虹吸口感比较轻！

以上，希望对题主有帮助！如果有疑问，可以在评论区提问！

本答案由本人原创，如需转载请争取本人同意！如发现非法转载，本人会追究到底！

两位前辈写的很明白了，有点不同的观点:
1.蛋总写的虹吸温度的问题，我们在测试过程中发现上壶温度可控制。
水质tds 15
加热过程中提前插好上壶的情况下上壶水温可以达到90°以下

2.虹吸的弊端
过滤的滤布，反复使用几次，后面煮出的咖啡会有抹布味。
而代替品近年以出现很多，金属的偏多。青岛的鸟哥以获得虹吸金属虑片专利。

3.萃取率的问题
虹吸在制作中，通常会选用比手冲较细的研磨，来提高萃取率。
水从下壶到上壶后浸泡萃取，这个可以类比的对象是杯测。
使用杯测的粗细萃取，实际是比较虹吸虹吸的制作。
任何浸泡法的制作方式对比过滤式的手冲，同一种粗细的话，萃取率都是比不上的。
手冲可以控制水流粗细，高低，转速，和闷蒸时间来调整萃取率。浸泡法能调整的无非粗细水温，搅拌的几个基本点。
所以我并不认为这两者在萃取效率上可比。调整粗细都可以达到合适的萃取率

两者之间的区别(也是我理解为什么手冲比虹吸普遍的原因):
虹吸在制作中其实方式相对手冲比较固定
玩法上可选择性比较少:
先下粉或者后下粉
搅拌次数的不同
粗细和煮制时间的不同
等这几个因素上的差别产生的不同玩法，相对于手冲玩法其实偏向固定。

而手冲的玩法上:
每种滤杯不同的特性，导致了手冲会产生了不同的萃取模式，过滤式和半浸泡式。
注水手法上的差异更是产生了各种流派:日式的松屋式手冲闷蒸长达五分钟，欧美的细粉大水流搅拌，韩国的萃取前半段注水，还有各种小众额度滴滴法，点注法，分段下粉发。
就连普通额度三段注水，也产生了不同的玩法。
而出来的口感，也可通过冲法控制，前段味，中段味，后段味，回味之间的强弱。

当然，除了玩法上的多寡还有方便上足够的优势。

虹吸在煮制结束后，粉留在上壶器皿里，加上清洗上并不便利，两壶又都是玻璃，天生给人一种易碎的感觉，怎么看都不是很牢固。

而手冲的清洗，确实是所有现磨制作中最方便的了，提起滤纸扔了，清水冲洗就搞定了。而材质上也有很多选择，怕碎有树枝的不锈钢的，喜欢漂亮有玻璃的，陶瓷的。手冲器具明显给人一种平易近人的感觉。
配合上无穷无尽的玩法研究，自然会比虹吸普及较高。

首先我们先来弄清楚，什么是手冲咖啡？什么又是虹吸咖啡？
| 手冲咖啡
近几年，总是会在不少咖啡店里听到手冲咖啡这一个词，看着吧台的咖啡师在制作手冲咖啡的时候就很有仪式感。但说白了，手冲咖啡就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡。不过根据不同的滤杯，不同的冲煮参数以及冲煮手法，所呈现出来的风味皆不一样，很是讲究手法和技巧，可以说可玩性极高。
手冲咖啡是以过滤式冲煮为主的，所以会对手法、水温、研磨等因素要求略高，因为用滤纸过滤，所以风味上较为干净，且咖啡液看起来也很是清澈。
| 虹吸咖啡
用虹吸壶煮制咖啡给人一种很高大上的感觉，看起来就像是在实验室里面做实验一样。虹吸壶进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的，首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上壶，使得下壶呈现高压状态，由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取，萃取过程结束后撤掉下壶的火源，使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小，上壶与下壶之间的虹吸作用会促使咖啡萃取液回流至下杯。
虹吸壶是以浸泡为主的，所以煮制出来的咖啡在会更为均衡，且口感醇厚。由于是用法兰绒进行过滤，不同于滤纸过滤，法兰绒过滤会保留些许的油脂，仔细观察咖啡液的表面可以发现一层薄薄的油脂，也正因如此，喝起来会比较顺滑。
那么这两种咖啡的煮制方式所制作出来的咖啡有着什么样的特点呢？于是我们用【日晒耶加雪菲】分别用手冲和虹吸的方式各做了一壶~


手冲参数：V60滤杯，研磨度是EK43#7.3，水温90℃，粉水比1:15，（闷蒸开始计时）总用时2'00"
手法：26克水闷蒸30秒，注水至125克时分段，待水位下降逐渐露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移开滤杯。
虹吸参数：研磨度EK43#6.9，水温90℃， 粉水比1:14，（投粉开始计时）总用时1’50”
手法：等水到了上壶将粉倒进去，投粉后十字搅拌两圈，35秒后绕圈搅拌五圈，50秒后移走火源，移开火源用半湿抹布擦下壶让咖啡液回流。
手冲冲煮出来日晒耶加雪菲，入口会有较为明亮却柔和圆润的紫葡萄酸调，余韵是焦糖甜，茉莉花香气风味层次比较丰富；
虹吸煮制出来的也门摩卡，口感相对来说较为醇厚，风味清晰且均衡，带着柔和圆润的果酸，入口有紫葡萄、红色浆果的感觉，茉莉花香气明显，焦糖回甘持久。
手冲咖啡跟虹吸咖啡最大的区别大概就是醇厚度与均衡度上的差异。虹吸壶煮制出来的咖啡会有着较为醇厚的口感，整体也是比较均衡的感觉；而手冲咖啡所冲煮出来的咖啡在风味层次上或许会略胜一筹。至于哪种更好喝呢？这就得看自己是喜欢哪种冲煮出来的咖啡风格，喜好全凭个人选择~

歪楼，补充 @蛋蛋IN北京 的答案，虹吸壶除了用滤布做过滤装置，也有用玻璃棒过滤的啦。
Cona vacuum pot,好些年前收的。
//大家接着聊，我走了～:P

再补充一个玻璃滤棒图 @章晖 知友