西班牙火腿好吃吗？为什么卖的那么贵？

超市里一两百块钱就几片的样子

有关回应 · 2021-5-14 21:00:13

贴一篇以前写的

西班牙火腿简介
只能简介一下，因为我也不是专家。凤凰网的介绍其实不错，可以先看看那个。

西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano。中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。
伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。
Jamón（常音译为哈蒙）指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美，但伊比利亚猪较贵，所以前腿也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。serrano通常较便宜，没有见过paleta Serrano而只见过Jamon Serrano。

Jamon Serrano

Paleta iberico

Serrano和Paleta到这里就告一段落了。

黑猪在养殖时也是有不同的。并非所有Jamón ibérico都是像凤凰网介绍的那样养殖的。
在养猪场养殖的，以谷物为饲料的叫Jamón ibérico de cebo。

放养的，但以谷物为食的叫Jamón ibérico de campo。

放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón ibérico de recebo。

放养，以谷物和橡实为食，并在橡实成熟季节（10月到1月）让猪随意吃橡实，每头猪有至少半公顷橡树林，根据不同产地，所食食物中50-65%是橡实，并且在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。

Bellota就是西班牙语的橡实，或者也叫Jamón ibérico de montanera，montanera是橡实成熟适合让猪觅食的季节。
来源：(http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheadername1=Content-disposition&blobheadername2=cadena&blobheadervalue1=filename%3DEl+jamon+iberico.pdf&blobheadervalue2=language%3Des%26site%3DPortalSalud&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1268580516149&ssbinary=true )
这些命名分级都是遵循西班牙原产地命名制度（Denominacion de Origin）的，所以买的时候看标牌即可知道等级。
通常来说血统越纯则养殖越讲究，也越贵。再往顶级的火腿都要讲究有科学证明DNA的。
不同产地的橡实风味也不同，而和葡萄酒一样也讲究年份，所以会有差别。Reserva（珍藏）级别的就属于年份比较好的，Gran reserva（极品珍藏）就属于更高等级的。但在伊比利亚火腿的命名里，似乎是厂家自己认定的。所以如果有名的厂家标注Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本上你就可以肯定这是很高级的火腿了。

火腿的腌制过程大概就是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月，脱水加让脂肪渗出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化2年左右，以增加风味。

不同产区的伊比利亚火腿因为其猪种、橡树和腌制方法不同，而且霉菌这种东西也很难人为控制，所以风味各有不同。具体哪种最好还是要看自己的口味。
因为法国厨神Jol Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，他们的餐厅选用产自Guijuelo地区的牌子叫Joselito火腿，中文又叫小何塞，所以目前这个牌子在顶级餐厅里最为有名。

另一个产自Alburquerque地区的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。

而国内比较有名的产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿可能因为产量比较大，常见的火腿没有Joselito和Maldonado的贵。但典藏级别的应该也是顶级的（一般来说都是那种追求纯种血统的）。

这些比较有名的厂家常见级别的伊比利亚火腿，按大小不同一整条价格在350-600欧元左右。典藏级别的大概在1500到2000欧一整条。非de bellota级别的Jamon iberico大概在200欧元以下一条。
这个价格是原产地的价格，在西班牙大城市或者旅游区的价格会要高得多。在国内则更贵。

如果有认证的火腿师现切最好，直接生吃，或者搭配面包，中国人配少许米饭也可以。配酒的话，5J给的建议是搭配冰镇的干雪利酒或者Rioja wine。配水果吃的是Serrano火腿和意大利的prosciutto，我没见过有餐馆拿伊比利亚火腿这么搭配。

好在这玩意儿贵，不大可能吃太多。不管再怎么宣传，那脂肪仍然是猪油。饱和脂肪酸仍然会增加心血管疾病的危险。

有关回应 · 2021-5-14 21:00:14

回答这个问题前顺手在google上搜索了一下关键字，发现都是些杂乱无章不成系统的只言片语，而淘宝更是充斥鱼目混珠各种挂羊头卖狗肉的无良商家。于是过来怒答了。

正如我之前在瓜瓜从非洲带回家的肉是什么肉？里所说，

“伊比利亚火腿真是越吃越让人上瘾的神物，如果你爱cheese，基本也会喜欢吃火腿。整只大腿挂在木架上，由专门的削火腿师傅，一片片削成如纸薄的肉片，放在碟子里端过来。你拿起一片放在口里，浓郁的咸鲜肉香，迷人的榛子坚果味道，满口芝士感觉的陈年油气，油滑圆肥的生火腿却柔嫩的可以在口里融化。配上一瓶好的西班牙里奥哈红酒或者波尔多左岸，当真是妙不可言的神仙感受。”

一．顶级西班牙伊比利亚火腿的标准

如果你读了我的文字也跃跃欲试想要尝试一下这玩意儿，那么本文后面的长篇文字你可以不看，却必须知道以下几点：

1.西班牙伊比利亚火腿与意大利和法国的火腿相比，口感更好，逼格更高，价格也更贵。不过一份切片装伊比利亚火腿再贵也就两百多，为了更好的体验，还是建议你跳过意大利法国火腿直接尝试伊比利亚火腿，口感可是千差万别。千万别花西班牙火腿的钱买了意大利火腿回来。

2.不是所有的西班牙火腿都叫伊比利亚火腿。西班牙火腿分为两类：iberico（伊比利亚火腿）和serrano（塞拉诺火腿）。前者规定必须由75%以上血统的本地黑脚猪（Pata Negra）制成，而serrano则是由白猪粉红猪或其他混血猪制成。伊比利亚火腿数量更少，制成更讲究，所需时间更多，因此也更贵。另外和葡萄酒有法定产区制度一样，只有在伊比利亚法定产区里生产的火腿才是伊比利亚火腿。千万别花伊比利亚火腿的钱买了塞拉诺火腿回来。

3.伊比利亚火腿又分为前腿（paleta)和后腿（Jamon)。后腿比前腿更肥美所以也更贵，大伙儿一边吃的也是后腿。千万别花后腿的钱买了前腿回来。

4.小伙伴们可能听说过伊比利亚猪少而贵的原因之一是它们是吃一种特殊的橡木果长大的。但橡木果并非全年都长所以小黑猪们也不可能全年都吃这个。所以伊比利亚火腿依照喂养饲料的不同又被分为了：Bellota（最高等级，小黑猪必须在橡木林里放养增重到原来体重的50%以上），Recobo（再喂饲料等级，吃了橡木果还长不到规定重量的，丢回农场继续吃饲料），Cebo、Pienso、Campo（纯饲料等级，没有足够放养空间的农场，只有让一部分小黑猪一直吃饲料）。再喂饲料等级的火腿会比最高等级的风味差，而纯饲料等级则脂肪更白也没有特殊的榛子香，一般没有明确表示Bellota的火腿，大多是这类便宜货。千万别花Bellota的钱买了Recobo或Cebo回来。

5.伊比利亚火腿需要存放相当长的时间来生成浓郁丰富的风味。但跟葡萄酒的存放年限取决于本身的陈年潜力一样，并非放的时间越长品质就越好，伊比利亚火腿的陈年时间一般是根据火腿的重量来判断。36个月的会比24个月的好，42个月的可能（只是可能）会比36个月的更好，但有些“知名品牌”以48个月甚至更长时间为卖点，忍不住让人对它还剩多少风味打个问号。不过千万别花36个月的钱买了24个月的回来。

需要强调的就是以上几点。有点迷糊了？不要紧，我们来整理一下。

终上所述，一份上好的顶级火腿，应该是：西班牙、伊比利亚、36个月或42个月左右、黑猪、后腿、橡木果火腿。这样的火腿，才是最适合品味与尝试的火腿。

（有点事儿，有空回来继续介绍伊比利亚黑腿猪）

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对了，如果你爱吃火腿这种绝佳佐酒神物，也许你也爱喝酒、会支持下我的微醺之美？如果你之前关注过，相信你已经能知道很多酒类和下酒小食问题的答案了：）

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有关回应 · 2021-5-14 21:00:15

刚去了趟巴塞。大街小巷的西班牙餐馆橱窗都吊着大火腿。价格差的满多的。越好吃的越贵。最好的自然是传说中的伊比利亚黑猪火腿。即便是一条腿上的肉，也有肥瘦口感之差别。深色比较靠近骨头的部分dry一些,大腿附近就是带白花花纹路的肉啦，口感更油腻一点。当地人一般爱配着奶酪和面包一起吃，这样口感比较丰富。

小餐馆的话大概人均25欧的样子。去之前可以在yelp上搜下好评高的餐馆。主要是看装潢服务和摆盘了啦，有传统的餐厅也有创新式的餐厅，变来变去主材料都差不多。

为了品尝火腿完整的风味基本都是生吃，可以配桑格利亚酒（西班牙的一种果酒，里面掺了很多种水果），也有搭甜瓜，口味都非常惊艳。

火腿可以配火腿

这个是逛巴塞罗那市场随手买下的，4.5欧的样子。央老板切成薄薄的片，就直接手捏着吃啦^ ^ 吃第一口的时候会觉得不太有味道，但是越嚼后味越浓

个人还蛮喜欢这种小店的。卖传统的加泰罗尼亚火腿和奶酪，进去了胖胖的老板会跟你打趣，推荐你试吃各种口味的奶酪，再决定想买什么。

好了。。写到这答主也饿了。默默做饭去了

有关回应 · 2021-5-14 21:00:16

刚好最近一段时间人在西班牙，来回答下这个问题。

简单说，好吃，但不都贵。如果贵，是因为一部分火腿选料标准高，也就是说猪的饲养成本高，并且制作周期长。而且那种小片的应该都是需要人手工切片，这个应该也是一个原因。

好的火腿切片之后上面会有一点点油渗出来，暗红色的火腿片呈半透明状，闻一闻有股丰腴的肉香。吃到嘴里能感觉得到一丝丝的肌肉纤维，嚼起来有韧劲也有弹性。略咸，很鲜，满口都是那种腌制的味道，不会有很生的肉腥味，很多不喜欢生食的人也都能很容易接受。

上面大家说它贵，都说得很全面了，我来说一下有些不贵的。
一般商店里面，目测销量最大的，还是每公斤20到40欧元这个价位的。当然这种肯定不是伊比利亚火腿或者塞拉诺火腿。这种价位的一般都不是手切，而是用类似那种片羊肉片的机器切，垂直于腿的方向切，切出来的片也比较厚，是长条的。这种价位火腿通常颜色较浅，油分少，水分大，更接近意大利的火腿，即主要产于帕尔马的prosciutto di Parma。

这个就是意大利火腿

但我觉得这种配甜瓜吃还挺不错的。最便宜的一公斤约合人民币一百多块，考虑到火腿腌制过程中损失一部分重量，出售时会削掉很厚的皮和脂肪，再去掉蹄和小腿棒以及中间的骨头和上面附着的不少肉，这么算下来一条腿从制作到最后出售，估计重量缩减个三分之一大概不算夸张。所以这个价钱还算可以接受。

高品质的伊比利亚火腿和塞拉诺火腿价钱通常在每公斤50-200欧元不等，这个价位的一般都是手切了，顺着肌肉纤维切。在商店里面买的话，尤其是当地的那种肉店，店员的切片水平会对最后品质有很大影响。我自己去买的时候就会记住谁切的好，领了号如果碰到切的不好的那一个，就只好要便宜的，量也少一些。碰上切的好的就会拿贵的，多拿一些。切的好的应该是切片形状和厚度统一，薄，并且勤把外面大块的脂肪削掉。

另外，火腿并不是只有生吃，也会做汤。有一种火腿丁，煮鸡蛋丁，柠檬和薄荷做的白汤就很好喝。我自己也把做过蒸蛋加火腿末。一点点火腿末放在蒸好的蛋上面，油分被蒸蛋的热量逼出来，混着蒸蛋的味道，很好吃的。

还有，机场最常见到的牌子5J，并不是所有都好，也不都是伊比利亚火腿，我在超市也经常见到这个牌子出的礼盒，一条装在黑布口袋里的火腿和一瓶红酒装在一个盒子里，卖50欧。算起来一公斤合十几欧。可见，这个牌子也并非品质的保证。

来西班牙的话，想要卖给自己或者家人吃的话，不要等到去机场再买，可以在路边的肉店或者大型商场地下超市买。选手切的，可以根据需求挑不同价位的，切好后通常可以花几毛钱塑封起来。不方便买整条的话，肉店经常还会出售一块块的火腿快，一般也都是塑封好的，十几欧到三十几一公斤的都有。这种小块买回去自己刀功好的话，顺纹切好，现吃，味道能达到双倍价钱的火腿片的水平。

有关回应 · 2021-5-14 21:00:17

好吧，这个也是我自己可以比较自如回答的问题我就不请自来了。以下的图片均来自百度图片，关键字西班牙火腿。如果有版权问题请联系我立即删除。我挑选了比较正确真实的图片做介绍。首先说一下自己的感觉，我是很喜欢西班牙火腿的。喜欢到念念不忘，逢人便推荐的状态。西班牙火腿的西班牙语是jamón. 是我去西班牙后第二课就学习到的西班牙特产，可见在西班牙这也一样是让西班牙人自豪的特产。
这个就是全貌了，当时在西班牙曾经看到很多小酒馆悬挂着就像下面这样。
就已经惊艳了………那大的橱窗，黄色温暖的灯光，热闹喧哗的人群，上头悬挂着N排气势如虹的火腿……真是吃货的魔障啊………起初是不了解到底西班牙火腿哪里特殊了，我们还有金华火腿呢，但是我实在除了煲汤很少使用而且还是不好白嘴吃的。直到自己体验了以后。西班牙火腿偏向切很薄的片，

一般来说做tapas(西班牙小点？我不知道如何准确的转成中文，其实就是小食，snake？类的) 如下图
对的，面包片(法棍那质感的千万别用土司)加片火腿点上橄榄或者其他，就已经是很完美的了。口感很好，鲜咸入口，配上面包谷物的质感和香味由橄榄润滑实在很特别。但我更喜欢白嘴吃

西班牙火腿的优点就能够很完美的展现出来，首先肉质湿润不柴，温润如玉，口感很适合。不会腻无油感却很细腻，其次鲜在前，却不咸。另外，入口肥肉便缓缓化去，不多不少有滋有味的，瘦肉显得层次分明，微有弹性。在口味上，入口就有烟熏配合着淡淡的果木清香，总在挑逗你的舌尖。哎呀真是好吃…………绝对会想再来一口。这都是西班牙火腿的独特自己美味之处。所以有人问为什么会贵？这样的质感，我想贵很应该吧？这只是其一哦。

西班牙火腿的制作其实也是相当的用心的。有讲究放养的iberico以及顶级的小何塞。

请大家可以移步到还算比较准确定位西班牙本土优质火腿的介绍，果壳网西班牙火腿，以下copy一部分：
西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano。中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。

伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。

Jamón（常音译为哈蒙）指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美，但伊比利亚猪较贵，所以前腿也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。serrano通常较便宜，没有见过paleta Serrano而只见过Jamon Serrano。

文章已经说明了火腿的价格和区分。也可以去百度百科看看伊贝利亚火腿的制作，一只顶级火腿，有DNA证书，制作时间额等等的说明，因为霉菌放养，饮食的区别，口感也会有区别。老实说这样精良的制作，纯手工的方式，成本本来就高。价格高很正常。

味道的区分很明显，烟熏和果香的配合也会有不同。所以希望能细细品尝。在超市里有时圣诞节会打折最低有过48-58欧的，还送架子一般是家乐福。不过口味我觉得稍次，但是感觉如果不是常吃也不至于会特别挑剔。回国时候我和发小一人一腿带回国价格是在200欧左右的。可见对我们来说那的确是美味了。西班牙火腿带走浓郁的西班牙风味，我不敢说人人都能爱上他，萝卜白菜各有所爱，就好像我永远不知道韩国泡菜哪里好吃了一样。不过制作的精良，以及严谨其实仍然值得推荐并且也值得这个贵的价格。

西班牙火腿好吃吗？为什么卖的那么贵？

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