南方人是怎么评价南方的饮食？

南方老哥们快来装逼了

有关回应 · 2021-5-14 20:28:50

江南饮食（以太湖平原吴地为代表，宁绍越地平原，江北淮扬平原亦相当接近）是典型的农耕文化产物，甚至我认为是整个中国农耕性最强的。
[h1]一、一般特点[/h1]观察江南饮食，有几个比较明显的的特征：
一是家禽家畜肉类基本是鸡鸭猪。牛肉比例较低，羊肉冬天吃的多，有时吃鹅，偶吃狗，兔等，也很少吃野味禽兽。这是典型小农之家自养自吃的画风，院子养鸭养鸡，猪圈圈着几头猪，有时也会圈养几只羊，黄狗用来看门，大鹅用来看鸡鸭，老牛用来耕田，一般不轻易宰杀。
由于猪肉几乎是唯一家畜肉类，所以几乎物尽其用，每个部位，脏器都可吃。如江南名菜糖醋排骨，红烧蹄髈，都是猪身上的部位。内脏方面，面条也有以猪内脏为浇头的，如猪肝面，腰花面，猪大肠面等，另外也有肺叶粉丝汤这样的小吃。
其中红烧蹄髈常用于过年，结婚等酒水宴席头牌主菜，胖瘦混杂，酱色调配，外观非常肥美，集中体现了那种农耕文化中丰衣足食的向往。
平原地区已经开发完毕，本身也无山林，当然就也比较少野生禽兽，捕捉的少，吃的当然就不多。
江南平原开发成熟很早，因为人口密集，耕地其实是很紧张的，旧时种满作物，不可能有太多地方放牧吃草，牛羊自然养的少了。这都是农耕性的体现。其中牛肉一般买熟食酱牛肉（如今物流发达以后，超市亦有生肉可买）。
二是食用水产较多，包括荤素两种。适合农耕的土地必然肥沃湿润，水网密布，所谓鱼米之乡是也，土地长出米，河流游着鱼。这里的鱼也不仅是鱼类，包括一切河鲜，如黄鳝，甲鱼，河虾，螃蟹（还会制作成蟹黄汤包等小吃），泥鳅，田鸡等。江南地区虽然少吃野生禽兽，但野生水产却吃的多，野生大黄鳝，大甲鱼就是典型。
最常见的鱼类菜是红烧鲫鱼，除此以外，鳙鱼，鲈鱼，黑鱼，草鱼，汪刺，白条等也较常见。鱼类除了日常做法，也有炸鱼（餐条鱼），熏鱼（一般是草鱼），鱼干（一般是青鱼），鱼圆，鱼羹等。与许多地方不同，江南地区不吃鲤鱼。
长江，太湖边地区还有江鲜，湖鲜，最著名有长江三鲜（河豚，鲥鱼，刀鱼），太湖三白（白鱼，银鱼，白虾）等。杭州湾北岸的海盐，平湖，金山一带还有海鲜，当然更多的海鲜必须去越地的甬台温一带了。日常海产主要是小黄鱼，带鱼，墨鱼，章鱼，梭子蟹等，还有海蜇皮，开洋。
除了荤类河鲜，素类的水产蔬菜也吃的较多。比较常见的有茭白，莲藕（还会制作成藕粉小吃），慈姑，菱角，水芹，荸荠等，有所谓“水八鲜”之说。
二是广泛使用豆制品。大豆乃蔬菜中极其重要的品种，属于五谷之一，江南也是主要产区之一。江南一带使用豆制品，一是拓展出了如素鸡，千张，油豆腐，豆腐干，豆腐皮，响铃，素烧鹅等多种做法，二是广泛使用大豆制作成的酱油作为重口调味品，并且形成了庶民菜浓油赤酱的特色，基于松江府乡下庶民菜的上海本帮菜，即最为典型，这有别于基于府城士绅菜的苏，杭帮菜，后者相对更上层，更清淡。
与别地不同，江南一带对其他重口调味品使用很谨慎，只比较多用小葱，其他还有生姜，黄酒等，而大蒜，韭菜等辛物，茴香，桂皮等香料使用则比较谨慎。孜然，花椒，大葱，豆豉不使用。受近代西化影响，有时会用咖喱，洋葱。
江南传统上也不用辣椒调味，红绿椒都是甜椒类，作为食材使用而非调味。但近年来受到西南饮食冲击较大，也开始使用辣椒。
对于大豆本身，也使用较多，另外还有蚕豆（还做成五香豆小吃），豌豆（立夏吃豌豆春笋糯米饭），四季豆等。除此之外，红豆做成的豆沙使用也较广，甜口的豆沙包是常见早点，清明则吃豆沙青团。红豆粥（即糖粥），绿豆汤，绿豆糕亦是常见食物。绿豆芽（豆芽菜）则也是常见蔬菜。
最能体现江南好用豆制品的食物中，咸豆浆应该可以算一种。这是吴越两地特有的豆浆种类，加入酱油调味，并加葱花，油条，有时也加虾皮，紫菜，榨菜等。
三是广泛使用稻麦也就是米面做早点，糕点等小吃。江南地区是稻麦轮作区，水稻小麦都有种植。这一带早点要么是糯米做成，例如饭团，粽子，要么就是面食，如最著名的小笼，以及大小馄饨，烧卖，大饼油条等，当然还有各地风味各异的面条，尤以葱油拌面最为特色。糕点则是偏于糯米，例如旅游古镇的网红糕点定胜糕。小吃则以面食类居多，如梅花糕，萝卜丝饼（油燉子）等。
其中面条还可以做正餐主食，除了上文提到的猪肉类面，还有水产类面，如咸菜黑鱼面，爆鱼面，三鲜面，鳝丝面，蟹黄面等。江南面条重视浇头，不重面条本身质地，这可能和近代较早出现面粉工业，机轧面传统较久有关。
除此之外，米食方面，稻类发酵制品也不少，如甜酒酿，以及吴越两地特有的酒类黄酒等；除大米，糯米外，有时也吃黑米粥，黑米饭；偶尔也用年糕做主食，或者食材，如年糕肉丝白菜汤。面食方面，除面条外，油面筋，烤麸也是常用的正餐食材。
尽管与北方一样爱吃面食，但是江南一带没有水饺，而是以大馄饨替代。除此之外，不加水的蒸饺，煎饺则都是有的。
四是广泛使用腌制品，卤制品。也就是使用酱油与食盐，不局限于荤素。如对蔬菜则有咸菜（腌制的雪里蕻），榨菜，大头菜，萝卜干，酱瓜，糖蒜等，其中咸菜，榨菜会作为正餐食材使用，咸菜豆腐汤，榨菜蛋花汤是最常见的汤类；对肉类则有酱鸭，酱肉，咸肉，鱼干，咸鸭蛋等；对豆制品则有腐乳，卤汁豆腐干，臭豆腐干等。江南名菜腌笃鲜就是利用春笋与咸肉做成的。
值得指出的是，江南地区的腊肉，基本指咸肉，酱肉，而非南方内陆地区的熏肉。
以上提到的大部分特点，其食材都不脱于稻，麦，豆，猪，鱼，可以说是非常带有“鱼米之乡”的农耕特点了。当然，这些特点，也不是江南独有的，在同样为“鱼米之乡”的水网平原地带，也会体现出类似特点。
[h1]二、独特特点[/h1]除此之外，江南地区还有一些自己独有的特点。最突出的特点是爱用甜口，使用白糖，冰糖吊鲜调色，主要是用于红烧菜色之中，与浓油赤酱合为庶民菜的口味特点，如糖醋排骨，冰糖鳗鱼等，也扩展到小吃如苏州卤汁豆腐干，亦为甜口，有时也使用甜面酱。腌制品中的酱瓜，糖蒜，亦是加糖的。
另外，还喜欢使用桂花点缀甜口食物，如糯米糖藕，苏州还有桂花酒；甜口点心中爱猪油与白糖混用，如雪饺，八宝饭等；爱用浙西天目山的笋类食材，除常见的冬笋春笋外，还有绿笋，笋干；由于南太湖区域为传统蚕桑区，也有食用蚕蛹，桑葚的习惯等。
江南地区还有喜食瓜果炒货蜜饯的特点，与其他食材不同，这些东西往往来自南北外省，是商贸物流体系带来的，因此又有南货，北货的说法，主要包括花生，瓜子，核桃，栗子，红枣，银耳，莲子，桃干，蜜枣，金桔，话梅，冬瓜糖等。
八宝饭是集中体现江南农耕文化的一道过年点心，也体现了江南爱食南北货的特点。其采用糯米为主食材，添加多种瓜果蜜饯，如糖冬瓜条（红绿丝），蜜枣，金桔，莲子等，并加入猪油，白糖调味。看起来五彩缤纷，晶莹剔透，食之则非常香甜浓郁。集中体现了农耕文化中五谷丰登，富贵圆满的美好寓意。八宝饭还有八宝汤（夏天解暑食用），八宝粥（即腊八粥，冬天食用）等几种变体。
[h1]三、本质特点[/h1]江南菜本质是加入了少量地域特色的农耕菜，实际上是和淮扬菜，鲁菜一样，带有某种更高的华夏文明的普适性的，因为华夏的主体就是汉，汉人就是农耕民族，传统汉地社会就是农耕社会，汉文明就是农耕文明。这也是为什么清代京城官府菜是这三种菜的基础上整合而成的。江南菜也可以视为汉地菜的最大公约数。
只不过因为受到气候，地形的限制，中国最适合农耕的地域，其实并不多。中国最大的平原是华北平原，上古时代也曾湿润温暖，肥沃丰茂，是农耕文明的核心，但以后随着干旱和水患逐渐衰落，而中古后，南方虽然逐渐开发成熟，但毕竟总体丘陵为主，同时满足湿润温暖，肥沃丰茂，稻麦皆种的“水网平原”的地方并不多，江南算是其中一个。
太湖平原周边的江淮平原（对应淮扬菜），皖南平原，宁绍平原亦可算入，共称长江下游平原，这是与江南最接近的地区；接下来是鄱阳湖平原，两湖平原，合称长江中下游平原。长江上游的成都平原就差异大一些了。至于珠三角平原，因为不种小麦，略有缺憾；东北平原虽大，但汉人开发耕种实在太晚，亦不适合列入。
[h1]四、重要意义[/h1]在明清，江南菜与淮扬菜，鲁菜因为“京城——江南”的运河叙事串联起来。江南菜也沿着“杭州—苏州—扬州—淮安—济宁—临清—天津—北京”一路北上，并且因其共同的农耕性，共同构成帝国京城官府菜的底色。建国后国多采用淮扬菜的底子，也是沿承这种旧习。
北京菜也因此受到了其影响，加上周边白洋淀一带亦是生产水稻，水网密布，也是“鱼米之乡”，因此，北京菜也呈现出更多与江南菜相似的特点，如爱用酱油，使用卤制品和豆制品，好用鸡鸭猪肉等，但北京菜也同时受到塞北游牧区的影响，羊肉比例更大，这是与江南不同的。

有关回应 · 2021-5-14 20:28:51

整个南方里不吃辣+不吃腊肠的地区只有福建沿海，饮食上独树一帜。

有关回应 · 2021-5-14 20:28:52

南方饮食？你是说无辣不欢的西南和湖南江西，还是说口味清淡的东南沿海？或者是甜腻的太湖周边？这几个唯一的共同点，恐怕就是以大米作为主要碳水摄入渠道而已了，但按照这个标准，东北也是“南方”了呢
所以“南方饮食特点”的探讨，本问题本身就不成立

有关回应 · 2021-5-14 20:28:53

南方饮食！南方可以分为江南，东南，西南（个人见解，地理不好）。我主要是围绕口味来说，再夹杂一些些特色美食。

作为一个土生土长的江南人，我觉得江南饮食偏甜淡，尤其我个人比较喜欢酸酸甜甜的。江南有许多精致糕点，如薄荷糕、桂花拉糕、方糕、松糕、蜜糕、海棠糕等等，还有青团、粽子（粽子也有咸的哦）等其它种类，不一而足。饮食口味大多清淡、略带甜味，本地人少食辣椒、大葱、蒜、韭菜等口味浓烈的菜蔬。

东南方向，我只去过福建武夷山，不得不说，真是又辣又咸。但听说福建的有些地方比较喜欢甜食。其他的小吃，嗯，我想不起来了，毕竟我只是去玩玩(ω)

西南方向，目前身处昆明。这儿啥啥都是辣的，连炒个青菜也要放个辣椒( ω )有的还有点麻，各种重口味。云南本地同学大多吃辣，宿舍有四川，重庆，贵州的舍友，一个比一个能吃辣。我觉得有点辣，她们完全没感觉；她们觉得微辣，对我而言是超麻辣了。
云南米线特别特别多，第一次知道洋芋就是土豆，炸洋芋特别多。还有一个很常见的是饵块，至今不知它是什么做的，其实吃起来像我们那儿的年糕。还有一个是云南有很多很多玫瑰花吗，已经多到不仅卖，还会做成鲜花饼，玫瑰酱了。我最喜欢的应该就是这个了。

从江南跑到西南，每次去食堂就会问阿姨哪几个不辣的；每次出去吃，总要加上句：请不要放辣的，多加点醋，谢谢您！在家的时候，不需要强调什么，肯定不是辣的。

果然是一方水土养育一方人，尽管在昆明生活四年，但我可能还是吃不了辣。主清淡，尚自然，这是从小养成的饮食习惯了。离开江南才觉得，还是我江南水土养人，实在是受不了这里的强紫外线，还有一天四季的气候变化。

有关回应 · 2021-5-14 20:28:54

南方人表示南方内陆和南方沿海的饮食差别还是挺大的。
南方沿海特点：相对清淡，鲜，少油，不怎么能吃辣，海产品多。
苏沪地区：甜，花样多，精致
浙江：咸鲜。
福建：清淡，鲜。按照我们沿海地区胡建棱的标准，其他地区的菜多少有点重口。。虽然我们煲的汤也很浓，浓过头了。
广东：甜鲜。
南方内陆地区特点：辣。四川麻辣，湖南香辣，云南酸辣，江西咸辣等等。受地理环境限制，水产种类有限，占饮食比例的小头。(按照我家做饭海产/水产跟禽畜类差不多是1:1对比)
去内陆玩吧，感觉菜品小吃都好香，我好馋。但对于我们这种家里做饭一年到头甚至没买过红辣椒的人来说，内陆的饮食实在是太辣。
我记得去四川的时候，整个旅游团就我一个沿海人。大家一起涮火锅。为了照顾外省人，两个省内的小姐妹还贴心地点了微辣。。但是，
他们根本不能理解我为什么微辣都吃不下去！！
于是火锅中间那一小圈圈白汤就被我一个人承包了。。
平时我跟同学和家里人吃火锅考虑的都是“有人要吃辣吗？要不要鸳鸯锅来个辣锅？”
不过也可能是当地人不吃清汤锅，在四川玩的那几天，感觉很多店家对清汤的味道不太上心啊......

南方人是怎么评价南方的饮食？

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