如何评价今天刚刚发布的《2019上海米其林指南》？

福桃九分饱 · 2018-10-13 20:28:40

正好今天下午参加了2019年的上海米其林的开榜发布会，跟大家分享一下~
2019上海米其林指南共收录星级餐厅34家，1家三星，8家二星，25家一星，除此之外还有提前公布的26家必比登推介餐厅。跟去年相比，三星少了1家，二星多了2家，一星新上榜了5家餐厅。我主要跟大家着重分享一下变化的餐厅。
我们先看一下榜单——

首先要说的是唐阁降星，当年米其林初到上海，来自香港的唐阁便一举摘下米其林三星，并手持三星两届，但在今年却（不出意外的）降为二星。颁奖的时候，唐阁的领奖人都顶着一张黑脸。

▲ 唐阁点餐区 langhamhotels.com对于一家餐厅的主厨来说，降星，可能比从来没评上更加糟糕。《The New Yorker》曾统计，每掉一颗星星，餐厅的订位率就会下降25%。降星后的唐阁接下来会怎样，没人能预料，不过我们还是希望，唐阁再接下来的一年里，更加注重菜品和服务，在2020上海米其林指南公布之时，能一雪前耻，重夺三星。（也恭喜UV独霸三星。）

而二星餐厅基本没有太大变化，除了唐阁以外，有一家新晋餐厅——新荣记。
新荣记从95年张勇先生在台州临海开的一家新荣记食府小排档开始，首开先河，第一个在餐厅里砌池子养活海鲜，还从温州、广东请来了瓯菜和粤菜师傅坐镇，为的就是让食客吃到新鲜的台州小海鲜。

比如你可以在这里吃到家烧野生鲳鱼、黄鱼年糕、临海扁食，都是地道的台州风味。同时，你还能吃到以食材新鲜为特色的粤菜，黑松露鹅肝包、烤乳鸽都是他的拿手好戏，大概米其林的评委就是被这些新鲜的食材所打动的吧。

而一星餐厅新上榜了5家，其中一家是开业不久的le Comptoir de Pierre Gagnaire。
但是在来上海之前，这餐厅已经在全球摘下将近20颗星星。Pierre Gagnaire来自法国，被称为“疯狂主厨”，年轻时被视作传统的破坏者，推翻了法国传统精致料理，并成为了现代法餐和分子料理的前沿人物，即使已经年近70，但老爷子依旧“疯狂”，依旧马不停蹄。作为在中国内地唯一一家餐厅，几乎每次换新菜单Pierre Gagnaire 都会亲自到场。
现场领奖的是驻店行政总厨Romain Chapel也大有来头，他不仅是Pierre Gagnaire的“入室弟子”，更是法国料理巨匠，历史上最伟大的厨师之一：Alain Chapel的儿子。

le Comptoir de Pierre Gagnaire是一家“悠闲且精致”的西餐厅，菜品烹饪用心精细，有现代新奇的创新菜，也有奢华细腻的传统菜，甜点多为经典的法式甜点也十分惊喜。

另一家新上榜的一星餐厅——IL RISTORANTE，其实主厨NIKO ROMITO 已经连续5年摘得米其林三星了，这次的上榜可以说是情理之中。
这家餐厅开在宝格丽酒店中，也许是半道出家，所以他比一般厨师更多份勇气，一直在尝试用各种新方法呈现当代意大利料理。

他说，“食材的本味即是其真正的价值，亦是最有力的语言。厨师的挑战则在于如何在烹饪中将其呈现给世人。”所以他一直关心让食物本来的味道呈现给顾客，龙虾意面、脆皮小乳猪，特别是让评委点名表扬的意大利面包，绝对不能错过的。

除了西餐，新上榜的一星餐厅里也有中餐鹿园MOOSE。
位于新华路今年重开的鹿园新餐厅维持了原来鹿园中西兼具的风格，环境很不错。主要做烤鸭和本帮淮扬菜，即使带长辈同去，也不会被挑剔。

还有一家新晋一星餐厅，粤菜吉品轩。行政主厨张一峰拥有20多年的粤菜烹饪经验。
虽然上海的日料水平已经在国内前列了，但今年还是没有一家日料上榜。
微信公众号：福桃九分饱

maomaobear · 2018-10-13 20:28:41

嗯，其实是一个大众对营销的迷信问题。
米其林星星权威是媒体给你洗脑洗出来的，杂志媒体自媒体告诉你米其林三星牛啊，不容易啊，贵啊，神啊，它权威啊，你就信了。

它说它是怎么评星的，如何权威，三星的如何好吃，这个信息通过传播被大众相信，然后去消费，拍照，发朋友圈。餐厅可以有更高的价格，更好的利润。然后变成群体心理。
然后你关注米其林上海。
如同结婚要买钻石，最近两年牛油果成了健康食品。
都是营销对大众的洗脑。

不过，吃饭这个东西比较直接，不好吃真是能吃出来，牛油果可以给你洗脑健康，但是要给你洗脑洗成好吃，还是反人类的。
于是，有了加酱油，做果酱……，墨西哥人吃了千百年，人家不知道这东西怎么吃？
米其林因为进上海了，一些它评的香港馆子有人吃了，一些不为了发朋友圈的食客感觉它不靠谱啊。
而且偏离程度还很大，没上榜的好东西可能你没去吃。但是不好吃的给星星，还不是个别现象。该怀疑是自己的口味呢？还是该怀疑米其林呢？
实践出真知被重新想起来，你发现你不认识米其林任何一个评委，你看到的所有东西都是媒体告诉你的，好像有什么事情不对啊。

其实，这不是上海的问题，不是西方人不懂中餐的问题。
米其林评的法国餐厅就靠谱吗？
法国本地的老食客，吃过很多店的，会不会也认为米其林不靠谱呢？
老食客的声音媒体不给你，你就只被媒体洗脑。

人类对好吃的东西有共性，有个性。
有一定地域性，中餐去美国要改良，因为真正原汁原味的，人家从小不是这样吃的，接受不了。
肯德基在各地都要调整，都叫肯德基，味道依然有差异，这是正常的。

你去上海吃饭，可以参考两点，一是上海本地人认可的，经常去吃，等不上座位，开了很多年（网红店也会人满为患，但是游客居多，也坚持不了很久，因为没有回头客。）
二是你家乡人去吃，认为还不错的。

不过就我的经验，人类口味还是有共性的，当地回头客多，人满为患的，我作为外地人去吃往往感觉也还不错。

manuwang708 · 2018-10-13 20:28:42

之前的预测，说句实话，今年的米其林上海慢慢走上正轨了。开始呈现出百花齐放的餐厅，意大利菜来了，淮扬菜来了…很多餐厅降星也在意料之中。米其林开始慢慢适应上海，后续还会有调整和完善。
三星，UV很稳，亚洲第七，世界第24水平已经非常稳了，而唐阁，去年11月份唐阁爆出总厨被宝格丽挖走，外界都不看好其继续保留三星。今年元月份我去的时候感觉唐阁真的不错，水平至少有的。特色菜还是非常欣赏的。今年预测的时候还是综合考量给拿掉了。
二星当中，本以为卢布松能冲击一下三星，和主厨聊天的时候，主厨还是很清楚的说菜品太少太固定，冲击三星困难。其他的二星我还会再抽出一两家做个回访。喜粵8号虽然便宜，服务态度一般，菜品质量一般，没有特别惊艳的菜品。剩下的二星有机会再挑一家做个回访。新荣记（南阳路）上榜应该算爆冷。一星的新荣记给我整体感觉偏咸，有点重口。

为什么他们家的鱼都是这个造型？
老干杯没去过，拿掉意料之中，总感觉主打烤肉的餐厅好像很难有发展。
金轩纯粹作大死。。预订的时候被告知连大厅都要低消的时候果断撂了电话。
Bo Shanghai很看好，可能过一两年会进入二星或者三星的行列。主厨真的很用心，完全是另一个思路在做菜。JG也很稳，虽然纽约的被拿掉三星了，至少这边保持应有水平的，甬府也在慢慢进步，就是份量太大了。雍颐庭，福和慧，南麓浙里，家全七福是评选之后去的，水平还是不错的。其他的还没怎么去，去了才会知道。
新晋的餐厅，II Ristorante-Niko Romito上榜了，意大利菜除了Bombana后继有人了，之前看好的Atto Primo也晋升米其林餐盘了，慢慢意大利菜会冲起来。鹿园和吉品轩分别主打淮扬菜和粤菜，可以一试。 Le Comptior de Pierre Gagnaire 血统很正，在上海新开业之后势头很猛，多次拿下餐厅周受欢迎的餐厅。
米其林餐盘餐厅像58 Grill被拿掉了，新晋的瑞金酒店那家餐厅在未来也是潜在拿星的餐厅
日料和西班牙菜依旧没有上榜，老上海的餐厅也只有老正兴。。希望继续加油！

啊毛 · 2018-10-13 20:28:43

连西郊五号都没有？

米其林你果然不懂中国。

Raymond Deng · 2018-10-13 20:28:44

首先，从榜单上看，米其林越来越服水土了。升降星的情况越来越朝着大部分本土食客的理想状态靠拢。
唐阁的降星实在是大快人心；新荣记贝馆从没星直接跳级到两星，也是众望所归（16年就有人吐槽为啥上海广场新荣记上了而贝馆颗粒无收）
唯一的槽点就是喜粤和鹅夫人，喜粤的水平别说2星，一星都够不到。（广州那8颗一星表示很委屈）
其次，上海餐饮随着米其林的到来也越来越实现了良性循环，国际名厨扎堆涌现（譬如榜单中两家新晋1星西餐）。
最后，期待第三年的广州榜，结果一定会很精彩

董老二 · 2018-10-13 20:28:45

在中国米其林算什么葱？有什么资格来当评判者？

李非 · 2018-10-13 20:28:46

看关注度就知道，没啥人。
99%的人知道这是轮胎，所以大家去哪旅游，都是看排队的去就行了。
小众的餐厅，本身面向的也不是所有人。

如何评价今天刚刚发布的《2019上海米其林指南》？

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