火腿肠里真的有肉吗？

如果没有，

那么，

吃的都是些啥呢？

为了验证这个问题，我们专门测了10款火腿肠。
这篇回答，来说说火腿肠里到底都有啥。


不知道大家有没有听过这个笑话：

足足过了一年，火腿肠厂的猪终于受了一点皮外伤。

图片来源网络

• 根本没什么肉
• 全都是淀粉
• 好多添加剂、防腐剂
• ……

这些，大概就是大家给火腿肠描绘的画像了。


但事实真的如此吗？实测才知道。
我们从超市买了 10 款常见热销的火腿肠，打算再来个追根究底的检测。

根据各项检测结果和价格，我们还选出了性价比“王中王”，记得看到最后！
[h1]一、火腿肠里真的有肉吗？[/h1]我们先来看看配料表：



排在前两位的基本都是猪肉和鸡肉。
它们在顺序上可能会有些不同，这代表了对应的火腿肠里什么原料更多。
这么看来，火腿肠里确实是有肉的。
而且还不少？


为了进一步验证肉含量，我们做了两部分的检测。
首先，采用 LC-MS/MS 的方法专门检测了 10 款火腿肠里面的瘦肉含量。



检测结果如下：



可以发现，火腿肠里的瘦肉含量并不多，一般占 10% ，好一点的可以达到 20% 。
鸡瘦肉含量都高于猪瘦肉，甚至有 3 款只有鸡瘦肉。


由于在加工层面上，不管瘦肉肥肉都是肉。
所以我们还测了所有样品的脂肪含量，大家可以理解为是肥肉部分的含量。



拿上次测的某款午餐肉进行对比，火腿肠的脂肪含量居然不高。
那么火腿肠里用的到底是什么肉呢？


我们找到一些行业内相关人员了解了现状。
得知火腿肠里除了瘦肉含量高的鸡肉、猪肉，还会添加猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉。



这些边角肉更便宜，还能提供一些蛋白和口感。
我们假设一根火腿肠为 60g ，配料包含了30% 猪肉和 30% 鸡肉。
来算一下成本：

如果用猪肉+鸡胸肉，成本是 0.74 元；如果用猪皮+鸡肉泥，整根成本大约是 0.33 元。

果然便宜了不少。



不过只要这些边角肉来源规范，是没有什么问题的，吃起来差别也不大。




[h1]二、火腿肠里都是淀粉？[/h1]这其实是个谣言。
可能是因为大家都觉得火腿肠里的肉不多，就把罪名安到了淀粉头上。
淀粉实在是太冤枉了。


国标对火腿肠的淀粉含量一直都是有要求和规定的。
即使最便宜的火腿肠，淀粉含量都不会超过 10% 。



我们测了 10 款火腿肠的淀粉含量：



结果都符合国家标准要求，并且都在 8% 以下。
另外，无淀粉火腿肠也并不是一点淀粉都没有，只是含量比较低。




[h1]三、火腿肠里到底还有啥？[/h1]前面提到肉含量的时候，眼尖的小伙伴一定发现了，在配料表里紧跟肉类的就是水。
我们检测了 10 款火腿肠里的水含量（包括原料里带有的水和另外添加的水），结果显示都在60%~70%之间。
这里的水主要来源于原料带入的水，比如鸡皮、鸡架泥等原料，水分含量较高。



另外，在制作火腿肠过程中还会额外添加部分水。
这也导致配料表里面的水，基本位列前三。
有些水还会排在肉前面，说明水比肉多。


一根火腿肠真正的含量大致是这样的：




撑起一根火腿肠的，不是肉和淀粉，而是肉和水。
没有水，很难形成火腿肠Q弹、嫩滑的口感。另外水也便宜，在一定程度上降低了成本。


除此之外，在配料表里占据大篇幅的，就是被大家一直嫌弃的添加剂。
上次在评测方便面时我们就提到，这些添加剂的种类和含量都是符合标准的。
它们都有自己的用途，比如保水、使口感更嫩等。



大家也不必担心这些添加剂叠加后会有什么问题，每一种添加剂的成分都不同，不能把数字叠加来看。
重点说一下大家很关心的亚硝酸盐，来看看我们测出来的数据：



火腿肠在加工储藏时亚硝酸盐会降解，其次添加D-抗坏血酸钠，也可以有效减少亚硝酸盐。
亚硝酸盐是目前为止对付肉毒杆菌最高效的防腐剂，在火腿肠中需要有一定量的添加。
可以看到检测出来的含量都远低于国际最大残留量，不用担心。




[h1]四、那么多王中王，怎么选？[/h1]看起来是可以放心吃火腿肠了。
但是一进超市，发现满眼的“王中王”，还有各种无淀粉的、特级的，怎么这么多选择？


我们根据这次评测的结果，给大家列举了一些推荐。
不管你是喜欢肉多的还是想要脂肪低一些的，或者只要性价比高的，都可以在下面找到：

[h1]最后，我们想要提醒大家：[/h1]火腿肠虽好吃，但它的钠含量是真的高。如果和泡面搭配，一天的盐摄入量就已经超了。



不过，你可以给它找到更好的搭配，还可以省了放盐的步骤。
比如搭配蔬菜炒着吃、跟鸡蛋一起煎着吃等等。
人生，找对搭档很重要，把自己的缺点转化成优点，是一件美妙的事儿：）







[h1]参考文献：[/h1][1] 刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学,2010,31(01):113-116.
[2] ΓΚΟΒΑΡΗ, M. & Pexara, Andreana. (2018). Nitrates and Nitrites in meat products. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 66. 127. 10.12681/jhvms.15856.
[3] 高翔江.鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[J].肉类工业,2005(08):16-17.
[4] 刘可春,刘长衡,党立,宋广运.鸡骨泥火腿肠的生产工艺[J].肉类工业,2001(06):10-11.
[5] 尹蓉学,王卫,张崟,唐春,李琴,项丹.添加畜禽皮火腿肠工艺及其产品原料配比优化[J].成都大学学报(自然科学版),2011,30(04):307-309.




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没想到随手一个回答竟然会被持续关注，看来爱吃火腿肠的人挺多的。
我回答的时候感觉用词还挺客观的，都是描述我所看到的，就这还有人质疑真假。
觉得是假的不评论不点赞就当没看见不行么？非得伤害一下我幼小的心灵才算完。

以下是原回答：
11年高中毕业，高考完出了考场直接被我妈扔上了去打工的大巴。
去的是市里双汇火腿厂，待了2个月。
首先我待的车间里所有的火腿肠里都是有肉的。
厂里把生猪连夜运过来，先是宰杀（分配到那个车间的男孩子都吓哭了，第一天跑了一大半）。
好的部位的肉做成冷鲜肉供应超市，剩下的就是七零八碎带骨头的肉渣子。
然后打碎，运到各个车间。
我们在车间里，就看到一些碎的看不出样子的骨头渣子（零星挂点肉），被倒进机器里继续搅碎。
搅碎过程中旁边有人往里倒一些调料之类的，最后出来的是深粉红的肉泥（对还能看出来是肉泥）。
我们是负责站在灌装机器下套袋、接产品的。
那时候市面上常见的火腿车间里都有，夜班比较闲的时候，经常去各个车间晃悠，去了总会有人偷偷往工服里塞火腿（没错那时候我还是个受欢迎的妹子）。
食堂吃饭也总会有火腿，没有火腿也有各种各样的肉。所以连续两个月的三班倒我居然没有瘦！
所以，不骗你，至少我打工的时候真的看见有肉！

刚毕业的时候去一个肉制品的公司带过不到3个月，期间调查过某品牌的火腿肠，接触过一些火腿肠的生产。火腿肠用到的肉不会是猪很好部位的肉，主要是肥膘和去皮的去皮槽头，有的行内人也说是2号肉和4号肉，基本可以理解成平时猪肉分割产生的边角余料吧。事实上为了控制成本，往往也使用相当部分的鸡肉代替猪肉。
贴上一个火腿肠配方中各种肉的比重，为了保密做了一些修改，仅供参考

项目    用量（%）
鸡胸肉  14.2
肥膘  4.2

皮泥 5.0
鸡肉泥 3.7

去皮槽头 2.3

鸭皮（鸡皮） 0.5不过我看某著名厂家某火腿肠中猪肉的比例，猪肉的比例已经达到20%，鸡肉含量达到28%，不过这些肉都不是特别好的肉而已

提到火腿肠，我脑子里首先蹦出的就是双汇王中王，小的时候喜欢极了。
那时候，街上的麻辣串摊儿大概下午3、4点出摊，一排排红色包装的火腿肠整齐地穿在竹签上，摊主熟练地片几条鱼鳞纹，油锅一炸，配上咸香的酱料，我们这些没钱买的小孩，只能隔着摊主三轮车上的透明玻璃罩流口水。
那时候从没考虑过这里面有没有肉，就是觉得很好吃，也蛮高级的。那大概是九十年代末二十世纪初。对于从小在河北长大的我来说，火腿肠=火腿（儿），那时我根本不知道还有云腿、金华火腿、四川腊肠这样的东西，因此油炸淀粉我也觉得香。
最高级的自然是双汇王中王火腿肠了！粗粗的，扎扎实实，价钱也最贵。而那时的我并不知道，这距离中国引进这种叫“火腿肠”的东西不过十几年。
中国有“火腿”、“香肠”、“灌肠”之类的名称，这种都是纯肉+香辛料制品，而掺杂淀粉的肉糜肠其实是1986年才引进中国的。与一个叫高凤来的人有密切关系。

图片来自网络

春都的前身是1958年成立的洛阳市冷冻厂，当时国家投资200万元，职工不足百人。
1968年，洛阳地区食品公司与洛阳市冷冻厂合并，成立了洛阳食品购销站。
1979年更名为洛阳肉联厂。
1985年，国家放开生猪经营，肉联企业被推向市场。
1986年，还是副厂长的高凤来参加国际食品机械博览会，首次见到了一套西式灌肠设备，他竭力说服领导引进这套世界一流的西式灌肠设备。[sup][1][/sup]
1987年，中国第一根被命名为“春都”的火腿肠在洛阳诞生，并迅速在市场走红。[sup][2][/sup]

由于彼时人们生活质量还没有多么明显地同步提高，这种在市场上颇新鲜的肉类制品得到了巨大的发展。春都也在几年间生产线扩充十几倍，达到109条。[sup][3][/sup]看准这个发展机遇，河南省其它地区的肉联厂，如郑州肉联厂、漯河肉联厂紧跟步伐，相继推出了“郑荣”以及我们今天熟悉的“双汇”火腿肠品牌。
春都有多火？比如我们现在熟悉的红衣包装就是1990年火起来并成为对该商品的一种固定印象的。1990年末春都火腿肠在春晚上插入了一条“会跳舞的火腿肠”广告，而这条仅付出几十万成本的广告让春都数钱数到软，订单多到做不完，不得不声明要提前预付款，否则无货可订。百分百的卖方市场。
那为什么成长（消费火腿肠）于90年代末的我压根不知春都，只知双汇呢？
因为从1997年开始，春都火腿肠在大大小小商户出现了严重滞销，无人再敢问津。
春都的风靡有很多原因，不可忽视的就是他创造性提出制作由“85％的精瘦肉”制成，并能够“常温条件下保存三个月以上”的火腿肠。但好景不长，随着该集团盲目多元化经营与集资，1997年销量直线下滑。最为沉重的打击，是春都在与双汇、金锣等业界同行的价格竞争中，竟然用降低产品质量的办法来降低生产成本，含肉量一度从85%降到15%，以至春都职工把自己生产的火腿肠戏称为“面棍”。[sup][4][/sup]市场占有率从70%狂跌到不足10%，这一年也成为春都衰败的重要转折点。
当时有媒体采访时曾发生过这样的情节：采访的记者随意抓了一大把火腿肠，“6块钱算了。”摊主看也不看说道。经过一番讨价还价，最后仅以4元成交。就是这样的“跳楼价”，“春都”人还说记者“挨宰”了。一位“春都”的老职工透露，像记者买下的火腿肠，3角钱一根，可以抱一堆回家。[sup][5][/sup]
与80年代末不同，90年代人们生活水平大幅度提升，对品质的追求使得春都这种“粉肠”很快被市场抛弃。因此，像我一样90年代初期出生的孩子很多人根本不知道还有春都火腿肠。
时至今日，提到火腿肠，人们不自觉还是会想到起高高在上的淀粉含量，多少也和当年的这类事件有关。无论现在的双汇、金锣如何努力宣传他们的高端产品——“无淀粉火腿肠”，人们也不会真的完全相信。
更有趣的是，春都引进的生产线的国家，也就是日本，将我们称为火腿肠的食物译为ソーセージ，即sausage的音译，指的是香肠、腊肠；而我们通常吃的云腿、金华火腿在英文环境中则是ham，日本也直接音译为ハム。
至于作为舶来品的“火腿肠”，使用的完全是一个创新名，谁创造的我还不得而知。
本来这一举措是用以显示其新颖性，但发展至今竟带有了一丝尴尬的贬义。国内上市的各大品牌为了显示其与淀粉肠的本质区别，除了那些包在红色、黄色、绿色的双汇、金锣、雨润外，均坚决拒绝称自己为火腿肠，哪怕它的确含有不少淀粉，甚至高于某王中王，也要拿出一个姿态显示它的涅而不缁。
这种方式我们也很熟悉，就是一般他们会统称自己为——香肠。
我们至此而知，火腿肠不一定含淀粉，香肠也不全是肉。
最靠谱的还是配料表和切实的口感。我最为一个终极“香肠”爱好者，从小到大真的是吃过各种各样的肠，在不断的尝（花）试（钱）过程中，找到了几款不含淀粉的终极好吃肠，推荐给有和我一样爱吃肠的人。
哈尔滨红肠大家一定听说过，我吃了十几年了，第一次吃我还是高中生，一个来自哈尔滨的学妹，假期后从老家背了一书包肠来学校，慰藉了我们整整一个星期。那股香味久久不能从我脑海消失，真的是最本质的肉的香味。

随便截了几个评价图，大家参考。




满满的东北风情

她当时还带了一捆哈肉联的风干肠，我们去外住的同学家里蒸了来吃，蒸汽一出，香气满屋，尤其是用电饭煲蒸，把它放在饭上，大米吸满了肉肉咸香的汁水，不就菜我能吃三碗。

后来高中毕业了，就再也没吃到过。终于大学快毕业的时候，我尝试在网上找，发现网上竟然有的卖！感谢互联网！！我又找到了当年的味道。不确定喜不喜欢的小伙伴可以先买一点尝尝，但是我保证你会回购的~

除了这种真空包装的，后来我还爱上了速冻肠，经过不断尝试，发现了尊乐的这款速冻熟肠，放烤箱/空气炸锅160°C烤8分钟左右即可，咬下去会爆汁哦！

还有芝士味的，糯叽叽的口感，芝士党不要错过了。

都是单独包装的哦~




图片均来自官网评价其实还有黑胡椒和蜜汁味，不过我更爱原味、芝士味~
荷美尔的肠主打就是调料少，尤其是少盐，保持最多的原汁原味，口淡的朋友可以考虑！



码字不易，感谢各位的支持，动动你的小手关注+收藏+点赞哦，我还有更多的生活好物、好礼推荐，都是下了功夫研究的，大家可以常常关注哦~

当然有，实际上你看一下配料表就行了，食品包装袋上的信息其实挺丰富的，我买东西基本不看品牌，一般直奔配料表，我刚随手吧冰箱里面的火腿肠的配料表扫了一眼，前三是猪肉，水，鸡肉，然后一堆添加剂。
以前（这个以前指二十年前）确实有淀粉肠，加一点点肉，但是现在很少了，现在的鸡肉便宜的跟白菜一样（我是说工业化饲养的切割出来的白羽鸡，是真白菜价），整淀粉肠属于厂家想自寻死路。