郫县豆瓣有哪些种类？

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我读过一篇文献《不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析》，说郫县豆瓣具体还分红油豆瓣、红豆瓣和特级豆瓣，发酵时间分别为3个月，1年和3年。

我听说不同的豆瓣有不同用法，有的适合蘸食，有的炒菜，有的做火锅。但四川省郫县豆瓣股份有限公司的官网也没有什么介绍。

问题补充：官网更新了。
特级豆瓣|Two columns I

有关回应 · 2022-2-9 13:55:06

就是两种，红油豆瓣和陈豆瓣（陈酿豆瓣、老豆瓣）。
红油豆瓣，一般是这种有红油析出的罐装包装。原材料除了辣椒、蚕豆、盐之外，还会添加菜籽油、香辛料，发酵时间较短。
颜色红亮，炒菜好看，但是味道不太好，基本上只有前面的咸味，没有后味。

鹃城牌红油豆瓣陈豆瓣，配料只有辣椒、蚕豆、盐、小麦粉，不额外添加油分。
因为豆瓣是一种发酵食品，发酵时间越长，风味越足，根据发酵时间从短到长，一般市面上会出售有一年陈、二年陈……到五年陈，鹃城牌的陈豆瓣分成一级豆瓣（对应一年陈）、特级豆瓣（对应三年陈）。

绍丰和三年陈酿豆瓣陈豆瓣一般是袋装，颜色较黑，很干，没有油分析出，一般使用之前会剁细，用较低的油温炒出红油再使用。后味是发酵的酱香味，复合的香气重，和红油豆瓣味道完全天差地别。我默认菜谱上的豆瓣都是指陈豆瓣，做菜多是用三年陈。
不过因为红油豆瓣不用额外炒出红油，颜色好看，所以有的餐馆里会把红油豆瓣和陈豆瓣混合使用，同时取红油豆瓣的颜色和陈豆瓣的香气味道。

有关回应 · 2022-2-9 13:55:05

好多回答说就一种的是不是没做做过菜…
就我目前就见过4种不一样的，市场散装的，叫郫县豆瓣酱的透明真空包装的两种不同品牌，还有个坑到我的「丹丹」牌的郫县豆瓣酱(宋丹丹代言)。
真的不一样，这几种外观都差不多，散装的不太咸，丹丹牌的那个超级咸…第一次用坑毁我了！还有说油的，我想说我用过这几种都有油，没见过其他答案说的那种大片红油。
另外就是辣度的问题，有香辣有特别拉，还有基本没有辣味咸味只是辣椒的香味的。

ps丹丹牌那个是我16年年后超市打折买的，买一罐送一罐还超级便宜，关键是那一段就这一种豆瓣酱卖我又特别想吃回锅肉就买了…这都17年过完年了我还有大半罐ヽ(ー`)

有关回应 · 2022-2-9 13:55:04

以下内容节选自鹃城豆瓣的官方微信公众号「鹃城郫县豆瓣」2016年7月16日的推送文章：

1.同样重量下，那种豆瓣价格相对便宜？
同样重量下，作为普通消费者使用的小包装，红油豆瓣的价格相对最便宜。主要原因是发酵周期较短，在半年左右。红豆瓣的价格稍微贵点，但和红油豆瓣相差不大。一级豆瓣发酵期在一年以上，酱脂香味较浓，故价格也相对较高。

2.下面哪种豆瓣发酵期最长？
红油豆瓣和红豆瓣的发酵期一般在6个月以上，一级豆瓣发酵期一般在1年以上，特级豆瓣的发酵期一般在3年以上，特级豆瓣发酵期最长。

3.麻婆豆腐一般用以下哪两种豆瓣比较合适？
麻婆豆腐为一道四川地方传统名菜，通常情况下，麻婆豆腐用以上豆瓣均可。主要区别在于：红油豆瓣和红豆瓣做出的麻婆豆腐色泽红亮，能吃出鲜辣味的感觉，但酱香味要差一些。一级豆瓣和特级豆瓣做出的麻婆豆腐颜色较深，呈红褐色，但酱脂香味浓厚。各位可根据自己的口味和喜好选择合适的产品。

4.烧菜用以下哪种豆瓣比较合适？
川菜中，烧菜将就的是色、香、味、意、形，例如川人烧菜中常见的烧肥肠，烧鸭等。家庭烹饪制烧菜最好选用特级豆瓣，酱脂香浓郁，味鲜辣醇厚，瓣粒香醇化渣，回味深长。如果能加点红豆瓣，这样既有酱香，又上色。

5.烧菜用以下哪种豆瓣比较合适？
普通家庭在炒菜的时候，一级豆瓣和红油豆瓣都比较合适。当然，如果你对菜品的风味，口感和酱香比较注重的话，可选择一级豆瓣。如果对菜品的色泽比较讲究的话，可选择用红油豆瓣，做出来的菜品看上去会更有食欲。

简言之，从红豆瓣到特级豆瓣，发酵时间依次变长，色泽从红亮到厚重，味道由鲜辣到醇香，最好根据菜品要求搭配使用。

温馨提示：豆瓣酱下锅之前记得剁碎，不然会有整粒的蚕豆，影响食用口感。

有关回应 · 2022-2-9 13:55:03

不完全了解，尝试回答一下我知道的部分。

郫县豆瓣的部分
我们先排除品牌的影响因素，那么最传统的郫县豆瓣，是用胡豆瓣和面粉，再加入盐渍辣椒一起发酵。这个过程中间，是不会额外加油的。同时，这个盐渍辣椒选择的品种，通常是二荆条。二荆条是四川比较常见的辣椒品种，这种品种的特点是不算太辣，但是香气足，所以我们通常认为豆瓣是香辣味。另一方面，二荆条这种辣椒，颜色不是特别红，做出来的豆瓣通常是暗红色。
如果大家买过鹃城家出的独立包装的豆瓣，可能就会知道这种传统豆瓣的特点：颜色深、没有额外的油，看起来比较干。用的胡豆品种越好，豆瓣整体就会越油润。这种就是比较传统的郫县豆瓣的样子。

我们可以把郫县豆瓣理解成一个品牌
有时候我们在外面买到的郫县豆瓣，却和我上面说的不一样，看起来油汪汪的。这种豆瓣我们通常叫做红油豆瓣，其实就是在传统豆瓣的制作过程中加入了冷却的红油。所以，红油豆瓣其实算是一种衍生品，但是为什么商家一般会选择这种豆瓣，我个人推测是因为加入红油过后，保存更加容易，而且炒菜的颜色也更容易让人满意。（其实从家庭烹调的角度来说，红油豆瓣未必不是更好的选择。）
虽然市面上郫县豆瓣有很多种品牌，但是，我们其实可以把郫县豆瓣整体理解成一个大的品牌概念。他们从生产技术到生产区域来说，整体趋同。这其实得益于郫县政府（或者别的）曾经大力的宣传，并且郫县豆瓣实际上已经实现了工业化生产，可以大量地生产运输。

所以，除了郫县豆瓣还有什么
不过如果你年龄稍长，可能会知道一些更有趣的事情。比如百度百科上说，郫县豆瓣是“四川三大名瓣之一”。作为一个小年轻，我是一直都没搞清楚，这“第三种名瓣”到底是什么。有人说是江油豆瓣，也有人说是隆昌豆瓣，总之啊我现在是不知道到哪里能把这种豆瓣找出来了。
但是另一大“名瓣”，其实很多人都是知道的——产自资阳的临江寺豆瓣。80年代，人家临江寺豆瓣也是销往全国海外的大品牌，四川的豆瓣可不是郫县豆瓣独领风骚。不过现在，这种豆瓣已经非常难买到了，而且产量也不多。
著名的金钩豆瓣和香油豆瓣，其实就是临江寺豆瓣的产品。金钩呢，其实就是加了小虾米。这两种豆瓣的确如题主所说，是制熟过的豆瓣，可以直接吃。我听人讲过一些关于临江寺豆瓣为什么没办法保证产量的故事，但是说实话我并不敢确定，所以这里就先不写了，有机会会去考证一下。
实际上在烹调上，这些豆瓣并没有那么明确的区分，特别是普通家庭是不足以做到连豆瓣都区分的。如果非要比较，临江寺豆瓣的酱香感觉会更重一些，比郫县豆瓣辣度低。

关于年份的问题
和所有的发酵食品一样，豆瓣的发酵也是分年份的，并且发酵时间越长至少越值钱。在传说中，发酵时间越长的豆瓣颜色越深，我见过厨师们用的陈年豆瓣一般都是深褐色。因为发酵时间长的缘故，风味自然也会很足。
但是，这在烹调一些需要颜色更红亮的彩色时，其实是会出现不足的。为了弥补这种不足，一些厨师会加入红酱（主要用辣椒制作），这样来提升菜品整体的颜色，在辣度上也会有一定的增加。

个人所知道的就这么多，以后知识有所增长会再补充的呀！

有关回应 · 2022-2-9 13:55:02

我是本题唯一一个去郫县翻过缸晒过豆瓣的吗？@LI路遥回答挺好的，我补充点具体内容。

郫县豆瓣清朝初年初产，康熙年间形成气候。也就是说川菜之魂大概三百年历史左右。
讲究的传统郫县豆瓣要用立秋前的「牧马山二荆条红辣椒」，郫县本地产「二流板青皮大胡豆」，下自贡井盐」，陶缸最好用「四川仁寿丹土」烧出来的。发酵一定要在本地，否则都不是传统郫县豆瓣了。
唯一不再传统的，是酱缸的盖子，要用郫县豆瓣专用塑料盖，为了耐晒。

酱缸镇楼，注意后面写的「翻晒露」三面旗子。

「郫县豆瓣」现在是一个注册商标，持有人是郫县食品工业协会，有规定了。

加红油的豆瓣，叫红油豆瓣，或者红油郫县豆瓣。
加香油的豆瓣，叫香油豆瓣，或者香油郫县豆瓣。
加虾米的豆瓣，叫金钩豆瓣，目前没看到过金钩郫县豆瓣。

但这些都不是「郫县豆瓣」。

当只有「郫县豆瓣」四个字出现的时候，它就是干干的那种，加别的都不是「郫县豆瓣」，所以，没有什么其他种类。

但是这种干干的郫县豆瓣，区别主要就是发酵年限不同。

这是我翻的豆瓣，你可以看到郫县豆瓣的每多发酵一年，颜色都会有显著差异，整体就是各种棕褐色，越陈越暗。
但是豆瓣发酵很麻烦，每天都要进行两次的翻晒，要把坛子底下的豆瓣人工翻出来晒太阳，晚上要盖上盖子结凝露水增加水分。所以传统做法的豆瓣还是略贵。

现代工厂翻豆瓣就比较简单了···不过即便简单，发酵也没做很久。超市里卖的，发酵两个月都可以写在包装上做卖点。

而且像所有发酵品一样，豆瓣酱真是发酵越久越好吃，不是骗钱的。
市面上卖的郫县豆瓣发酵期最久有5年的，但是我觉得3年的豆瓣就很好吃。我吃的这个是3年豆瓣做的担担面，就相当好吃。豆瓣酱体现出来的一超醇厚浓郁的滋味，不是鲜，是一种醇香厚重的感觉，但是吃起来又很平顺，不太好形容。

反正就是很好吃！！！我吃的是拌面，只有面，连浇头都没有，好吃炸了！！！吃了好几碗啊啊啊啊啊！！！！
（一说到吃的画风都变了！！！口水！！！你们这帮光收藏不点赞的！！我不告诉你们哪里吃的！！！）

郫县豆瓣有哪些种类？

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