如何煎出完美的鸡蛋？

尝试了无数次，无论大火还是小火，鸡蛋底部总要糊一层。怎么样可以煎出比较圆的而且翻转两面煎不会让蛋黄散乱的鸡蛋。

热心回应 · 2019-8-14 01:09:46

如何煎出一个“完美”的鸡蛋，这是一个很私人的问题。
有的人喜欢单面煎蛋的滑嫩和颜值，有的人喜欢双面煎蛋的焦脆和油香。有的人非溏心不吃，有的人则对全熟的蛋黄情有独钟。一枚小小的煎蛋，只需要一口合适的锅，一点油，一点盐和一颗新鲜的鸡蛋，却可以在个人的喜好下演变出千种姿态。所以谈煎蛋时我从不泛泛的谈完美，因为适合自己嘴巴的才是最完美的。
所以问题就变成了，如何把蛋煎成我想要的样子？而这是值得讨论的。

大体上煎蛋也就三种情形
1嫩嫩的单面溏心煎蛋（关键词：中小火，蒸汽，加盖）
单面煎蛋看着颜值颇高，但其实是最容易的煎蛋（个人认为）。设备除了不粘锅（或者养好了不粘的铸铁锅）还需要加一个锅盖或者盘子一类可以盖住锅口的东西

做法：
中火预热锅子，加入少量油（油太多的话容易造成不平的表面，影响颜值），将一颗新鲜的鸡蛋打到小碗里再低低的滑入锅子。
如果鸡蛋滑入后蛋清立即起泡那就是火太大了，应当调小，最好的状态是没有起泡但是蛋清立刻开始变白。
将火进一步调小，然后下入鸡蛋之后立刻在鸡蛋表面撒少许盐然后加盖，利用鸡蛋本身的蒸汽和锅子散发的热度将蛋清的表面慢慢焖熟。
我的经验是加盖前无需另外加水，否则蒸汽过多反而容易使蛋黄表面也结上一层白白的蛋清，看着就没那么好看了。
大概30秒到一分钟左右蛋清就会结住，而蛋黄仍然是流动的，一枚漂亮的溏心煎蛋也就完成了。

2带有微焦底部的单面溏心煎蛋（关键词：中大火，适量油）

做法：
和第一个接近，只需要细节上变一变口感和外形就会大不同。增加了焦底的鸡蛋会有煎荷包蛋。特有的油香味，外形上金黄的一圈脆皮也会让煎蛋看起来更诱人。
中大火预热锅子，加入一勺油，将一颗新鲜的鸡蛋打到小碗里再低低的滑入锅子。
鸡蛋滑入后应该立刻起小泡，如果起很大的泡那是温度太高，应该调小火，反之如果没有动静则应该调大火。
当鸡蛋的底面结住，且蛋的周围慢慢开始上色时将火调小，同时撒盐和加盖，30秒到一分钟左右蛋清就会凝固住，色香味俱全的单面煎蛋就完成啦。

3.“中式荷包蛋”两面金黄的煎蛋（关键词：适当多油，翻面）
虽然国外也有双面煎的做法，但是点的人很少，去外面吃早饭基本上所有人都是sunny-side-up。国内现在也是各种单面煎蛋当道，但是我记得在我小时候说起煎蛋只有一种呢，长这样：

金灿灿和格外焦脆的蛋白一扫水煮蛋蛋白的寡淡，橙红色的蛋黄往往没有完全凝固，咬一口还直往下滴。所以我小时候吃煎蛋有一个习惯，就是先转着圈的把四周的蛋清咬来吃掉，再一口吃下蛋黄，那爆酱的感觉，哈哈不知道有没有人和我一样。。
大火热锅，加入一勺到两勺的油，，将一颗新鲜的鸡蛋打入热油中，在鸡蛋的表面撒少许盐。
下入鸡蛋后蛋清应该立刻开始起大泡，如果没有则说明油和锅不够热。
保持大火将鸡蛋的一面煎至金黄，大约30秒到一分钟，然后翻动锅子使鸡蛋翻面，继续煎至金黄色就可以起锅啦。

煎蛋嘛只要是自己喜欢就好，就到这儿啦，喜欢烘焙也可以关注我的公众号：会飞的黄油。

热心回应 · 2019-8-14 01:09:47

谢邀，所谓完美的煎蛋，大概就是下图这样的

这是当年在法国里昂学厨时老师教做的第一道菜，也是结业考试里最后拿来压轴测试的菜之一……要知道，一道好的煎蛋背后的理论基础可不比三个代表少多少。

1. 蛋

先说鸡蛋，鸡蛋要新鲜，要知道蛋壳特别光滑且发亮的其实是放久了的，反倒是新鲜鸡蛋表皮才有明显的小颗粒且有层雾状的白霜。要是还分辨不出来的话，找个鸡蛋敲开，看蛋白摊开的程度就能明了，紧缩且分明显两边的蛋白是新鲜的，反之，摊成一片的则是放久了的，这是因为鸡蛋里有条白色的现状物叫做系带，平常是用来固定蛋黄的，如果新鲜的蛋则系带紧绷，反之则乏力难以固定。

2. 锅

相比通常的不粘锅来说，一般用来煎蛋选择铸铁锅更为合适，原因有二，一是铸铁锅的导热跟受热比较均匀，而且保温性也比通常铁锅较佳，所以适合对于温度要求其实很敏感的鸡蛋；二是因为鸡蛋作为本身无味的食物，很容易沾染其他调料跟食物的味道，而铸铁锅的珐琅质则能很好的杜绝这点，一般做完其他菜好好洗过晾干以后就能拿来煎蛋。要知道，对于很多大厨来说，他们都会有一把专门用来做煎蛋以及omelette的平底锅，而且绝不会跟其他平底锅混用。

3.做法

开中火热锅，等铸铁锅烧热烧干后，放入小块黄油，撒一点点盐到油上来防止油待会碰到鸡蛋里稍许的水溅起来，平常煎蛋里的气泡就是因为这个关系。接下来，尽量低的打蛋到烧化的黄油上，如果有妹子在场的话，强烈建议点上单手打蛋这项技能……效果拔群。然后立马盖上锅盖，这样蛋白蒸发出来的水汽可以帮助鸡蛋向上的一面的蛋白也尽快凝固，盖上锅盖后立马关火，然后这时候铸铁锅的优势就显示出来了，单靠铁锅自身的余热慢慢把鸡蛋煎熟了。接着是摆盘，拿段分葱出来对切，放上蛋后撒上黑胡椒跟盐即可。然后其实还可以煎几片培根，最好能煎成那种焦焦脆脆的感觉然后拿来沾糖心的蛋黄吃，味道好极啦！

最后，你问什么我的煎蛋能呈现这么完美的圆形？

哈哈哈哈，那必须是依靠我数十年来的勤学苦练才能通过小臂带手腕一起高速旋转锅子本身来达到一种鸡蛋内部向心力跟离心力的完美结合才能最终呈现的结果呀！

什么？你们竟然不信？

好吧……

热心回应 · 2019-8-14 01:09:48

本人西餐厨师，18年1月开始开了两个专栏
西餐入门和
水浴料理Sous Vide陆续分享了几十篇干货料理教程。喜欢的来看看！
文章部分摘自专栏：
主厨胡学斌：出国旅行不会点早餐？主厨科普英文早餐攻略既然鸡蛋这么重要，主厨要提醒大家一定要买新鲜的蛋！才能吃到最好吃的早餐。那么你一定会问：如何辨别一只鸡蛋是否新鲜呢？
第一种方法：找一家靠谱的超市，看日期。
如果还不放心怎么办呢？
第二种方法：把鸡蛋放在一碗水里。
如果蛋平躺在底部，它仍然很新鲜。
如果鸡蛋直立在底部，它仍然可以吃，但是应该很快就吃，或者煮熟。
如果鸡蛋浮在上面，它就过了它的黄金时期，最好是别吃了。

第三种方法：打开鸡蛋看蛋黄（egg yolk）和蛋白(egg white)的分布。USDA Grade美国农业部认证标准：

AA级蛋标准适合做煎蛋和水煮蛋（无壳/本尼迪克蛋），A级蛋适合做带壳水煮蛋，因为AA级蛋太新鲜了，水煮之后不容易剥壳。B级蛋适合烘焙用途或者用来做炒蛋。没想到一个鸡蛋就让我写了这么多，花了这么长时间。既然如此，那就干脆把鸡蛋说的更透彻一些。鸡蛋的烹饪就一个简单的原则，避免高温和时间过长！过火的鸡蛋（Over cooking），影响口感/色泽和口味。
煮蛋（Hard boiled Egg）：三种方法

第一方法，开水煮蛋：取冰箱里的鸡蛋浸泡在温水中五分钟。然后放入开水中，simmer。计时开始：
Softed cooked 3-4mins
medium cooked 5-7mins
hard cooked 12-13mins

第二种方法，冷水煮蛋：小锅中用凉水浸泡鸡蛋，水量以淹没过鸡蛋为准。当水烧开调小火simmer。计时开始：
Softed cooked 1min
medium cooked 3-5mins
hard cooked 8-9mins
第三种方法：当第二种方法水烧开以后，撤火，盖盖闷20mins。就能得到Hard cooked egg了。
说过了带壳水煮蛋（Hard boiled Egg），下面再说说无壳水煮蛋(Poached Egg)。最后插一下主厨另一专栏《水浴料理Sous Vide》，利用这个烹饪方式可以百分之一百的不失败煮鸡蛋。有兴趣的可以关注一下。
SugarX 胡学斌：水浴料理之入门装备篇
无壳水煮(Poached Egg)蛋有三个标准：
1.明亮的色泽。
2.紧密的圆形，不能使分散的或者太过扁平。
3.刚刚凝结的蛋白但是质地软嫩，温热的蛋黄呈液态。
方法：
1.取一口深锅，加满水。加热沸腾之后，调小火simmer。翻滚的水很容易过火或者破坏蛋凝结的过程。另外水温过低，蛋成熟的太慢，蛋液会散开。
2。新鲜的蛋液像AA级蛋是很容易凝结的，但是如果低级鸡蛋不够新鲜，那就在水中加一点醋来加速凝结。
3。用打蛋器搅动水，形成漩涡，蛋液会被锁定在中央，帮助蛋液凝固，包紧。
4。90secs-2mins，不喜欢吃液体蛋黄的同（tong）学（xiao）可以煮更长时间3-5mins，看个人喜欢。用漏勺取出，放在厨房纸中，擦干，修型。
5。摆盘，盐和胡椒点缀调味。
西餐中有一道非常经典的早餐叫：Benedict Egg。组成：一片English muffin铺底+火腿肉或者bacon看个人喜欢+水煮蛋一颗+淋上Hollandaise sauce

煎蛋：
一只好煎蛋的标准：

蛋白色泽明亮，稳定，口感软嫩，不能颜色变棕色，不能起泡，边缘不能使脆的。
蛋黄是完整的，不能是破损的。
整只蛋须是相对紧实的，不能太分散，太扁平。

最好是AA级蛋！
这个简单只说一些要点吧，想煎出一个完美的煎蛋得自己慢慢练。
一口不粘锅，2mm厚的油，淡淡一层。油太多，煎蛋会很油。油温要到，甩水珠进去会发丝丝声。
煎蛋的都有哪几种？都叫什么？点餐说什么？
Sunny Side up：低温加热，不翻面。蛋白已经凝固但是蛋黄还是液体状态。

Basted ：低温加热，不翻面。锅中加几滴水，盖盖闷一会。直到蛋黄上被薄薄的一层白色蛋白覆盖凝固。

Over easy： 翻面煎。蛋白刚刚凝固，蛋黄还是液体。
Over Medium： 翻面煎。蛋白凝固，蛋黄部分凝固。
Over Hard ： 翻面煎。蛋白和蛋黄都呈固态。

热心回应 · 2019-8-14 01:09:49

一千个读者/观众心中有一千个哈姆莱特
“完美”的食物的定义真是见仁见智啊
有人喜欢吃嫩的溏心的，有人喜欢吃单面熟的，有人喜欢吃熟透的，有人喜欢吃焦的，有人喜欢吃蛋黄蛋白先搅匀后成鸡蛋饼一样的~

不过补充描述里写了
“怎么样可以煎出比较圆的而且翻转两面煎不会让蛋黄散乱的鸡蛋？”
这就清晰多了~

1、大铁勺，或者平底锅，火开到最大
2、等锅热起来
3、“鸡蛋底部总要糊一层”说明油少了，倒比之前多半勺油
4、等油吱吱响
5、扔个大洋葱圈，天然圆~

6、把蛋敲进圈里，火大则很快会凝固，不会跑出去太多，即便跑出去一点，最后用铲子去个边即可
7、不动锅、不动圈、不动蛋，眼睛看着上层的蛋白不是液态，开始有凝固的趋势了，底下被油煎熬的蛋白就彻底凝固了，蛋黄就相对固定不会太分散
8、立刻翻面，再煎20秒
9、关火
10、再等油吱30秒，这面也就彻底熟透了，此时不爱吃焦的可以用铲子或筷子把焦糊的洋葱圈卸掉~
11、出锅，此时锅里应该还剩一点油，若是没油了也说明是油放少了才糊的

或者扔几个大青椒圈，不过青椒圈毕竟直径不是那么大，适合把蛋液搅匀，打进3-5个青椒圈里，做鸡蛋饼~

学会火腿肠当模子之后，还是喜欢这种~

火腿肠，竖切一刀，尾巴留一点，反折回来就是心形，心的尖尖用牙签一插，出锅时把牙签一去

对火腿肠温柔点啊...
掰弯就行了，别掰断~

就酱
[h1]简单不简单？[/h1][h1]学会没学会？[/h1][h1]美好不美好？[/h1]

有哪些生物生前超级萌/漂亮，在做成菜后依然很美好？
有哪些常见但超好吃的食物搭配?
有哪些简单又健康的晚餐食谱推荐？
半夜突然想吃肉，有什么简单快捷的方式，做出好吃的肉呢？

[h1]烹饪只是生存技能点，不会做饭的保镖不是好司机~[/h1][h1]回归本职，开个医学科普站内传送门，推荐大家掌握点急救自救知识有备无患~[/h1][h1]社区专栏·【師兄的医疗科普】·急救医学健康科普知识[/h1][h1]《師兄的医疗科普：索引》[/h1]

专栏里28篇医学科普文章加起来，也没煎个鸡蛋或下盘羊尾的影响力大...

热心回应 · 2019-8-14 01:09:50

我为鸡蛋着迷，认为这是最平凡、最低微、最谦卑的食材。当然随手拈来，愈是普通的，做法愈多，鸡蛋食谱千变万化，世上每一个母亲，都会用鸡蛋做出一两样让子女永远记得的菜，如果要一一记录，是件难事。

为了寻求一个完美的鸡蛋做法，我在自己的饮食节目中，凡是遇到名厨，必请他们示范一道用一隻鸡蛋做的菜式，但时间到底有限，只能拍了一小部份。

节目拍不下那麽多，写一本书总可以吧，自己认识的很少，只有找参考资料。这麽一找，就是一柜子蛋书，愈看愈心惊肉跳，这个任务，几乎是不可能的。鸡蛋可以配合所有食材，甜的咸的都能，做冰泣淋，也要用鸡蛋。咸的从最贵的黑白松露，各种鱼子酱，到最普通的番茄或豆芽，每一道菜都不必重複。

有了菜，没有汤时，做个蛋花汤吧，最好用长葱，切段或刨丝。水一滚，将即食麵剩下的汤包放进去当汤底，再把蛋打匀放进去，待再滚，就可以将葱花或葱丝倒进去，熄火，即成。

怎麽把蛋从蛋黄和蛋白分开呢？从前是用两边的蛋壳，左边倒入右边，右边又倒回左边，重複又重複。当今没那麽笨了，喝完矿泉水，把那个空的塑胶瓶一捏，对着鸡蛋一吸，即刻可以取出蛋黄来。

到外国旅行，早餐一定有蛋，最普通的是炒蛋，英语称为Scramble Egg，Scramble这个字有捣乱或打乱的意思，每天吃这个打乱蛋，有点乏味，我一向身边带着酱油，淋上了，多吃也不生厌。

偶尔我也会吃他们的煎蛋，请厨子煎得全熟，一般太阳朝上Sunny Side Up是不够熟的，我会叫双面煎Fried Over。

奄姆列Omelette可以加很多东西，但是一放番茄就酸，酸的东西我一向不喜欢。下青椒红椒吧？这种蔬菜最讨厌，吃完不断打噎，一打噎，青红椒的味道阴魂不散，真受不了。吃奄姆列，我只能下蘑菇，不然就是下洋葱，洋葱和鸡蛋，又是一种神奇的配搭。

家裡没菜，就炒洋葱和鸡蛋，下油，把洋葱煎至发焦，甜味跑出来后就打匀鸡蛋去炒，下点鱼露，就不会觉得寡了。

别以为奄姆列来来去去就是那麽几种，天下最厉害的，叫Omelette Arnold Bennett（1867-1931）是个英国作家，对吃十分有研究，著作有《老夫人的故事Old Wives’ Tale》，没有多少人看过，但大家都记得他的奄姆列，是他住进伦敦的Savoy Hotel时，名厨Jean Baptiste Virlogeux为他做早餐，吃厌了，他要求变化，这时拿出来的他才满意地笑，从此入住时坚持必吃，也成了该酒店的首本名菜，当今厨子换了又换，如果入住之前讲好，应该还可以供应的。

材料有：二汤匙牛油、二汤匙麵粉、三份之一杯牛奶、半杯刨碎的庞玛山芝士、一汤匙盐、胡椒随意、五颗鸡蛋，把其中之一颗的蛋白和蛋黄分开，最后是六安士的鳕鱼乾。

做法是：一、微火，溶一茶匙牛油。二、放入麵粉，打成糊。三、慢火，调半份牛奶，拌匀后，再加其馀半份。接着加半份芝士进去，搅拌至稠浆。四、把盐和胡椒放入一个蛋的蛋黄中，打匀。五、把那个蛋的蛋白打至发泡。六、用另外一个大碗，把四个蛋的蛋白和蛋黄打匀。七、把鳕鱼乾撕成碎片（有的说法是要浸在牛奶中）。八、用一个大的平底锅，下一匙牛油，当牛油冒烟时把鳕鱼乾煎它一煎，然后倒入蛋浆，用中火炒一分钟，表面上的蛋浆还没有凝固时。九、把那半隻蛋的蛋白和芝士打匀成酱。十、将锅从火中拿开，把酱涂在蛋的表面上，然后把整个锅放进已经预热的烤炉中，半分钟后拿出来，把剩下的芝士撒在蛋的表面上，再放入烤炉，烤至表面略焦。十一、把整个奄姆列倒在大碟上，完成。

单单看菜谱上的做法，已经把人吓跑。不过还是可以按照自己的理解去做，而且鳕鱼也比不上其他新鲜的鱼，但要用烟熏过的才好，其他食材也可以按照自己的意思改变，英国名厨Gary Rhodes说：「拿一个经典的菜谱，把它变化成你自己喜欢的形式，就是了。」

说到打鸡蛋，永远只用一隻手。那麽小，那麽可怜的东西，还要用两隻手去对付，太技穷了吧？别以为这是难事，打烂几个就学会了，到底不是甚麽新科技，有甚麽难处？而且，一用单手打开蛋壳，大师傅的风范就出来了，是多麽威风的一件事。

要欣赏鸡蛋，总得亲自动手，做过之后，味道就会和自己的理想和味觉配合。

甚麽是完美？记得遇到世界名厨保罗．包古斯时，拿出一颗蛋叫他做，他用一个瓷碟，抹上油，把蛋打进去，用一根铁钳拑住了碟子，放在火上烧熟。

他说：「每一个人都有自己喜欢的熟度，你自己认为最好吃时，就是完美的鸡蛋了。」

如何煎出完美的鸡蛋？

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